DECALOGO DEL BUEN SERVICIO DE VINO.....

“El vino posee un espíritu que libera sólo cuando se abre una botella. Produce felicidad cuando entendemos su magia y la logramos transmitir con palabras y gestos simples a otras personas. El vino no requiere del intelecto, entrega felicidad, entretenimiento y placer.”
“El vino ha tomado gran relevancia en la sociedad culta. Suele ser un error convertirlo en un indicador de prestigio social”.
Serge Dubs

10 consejos en el buen servicio del vino
1 – El Restaurante debe ser el mejor ámbito para restaurar y exaltar el placer de los sentidos del comensal. En el arte del buen vivir, la felicidad, la gastronomía y el vino, van juntos, de la mano.
2 – Un Restaurante es prestigioso cuando muestra con orgullo su bodega de vinos refrigerada a 13 ºC constantes, su cocina limpia y espléndida, su salón comedor con elegancia y fineza, y su gente apasionada y profesional.
3 – Comidas y vinos o vinos y comidas, son parte de la placentera anarquía del comensal, pero el gran placer está en la ortodoxia y la buena dirección educativa del sommelier y el mozo de mesa. En la capacidad técnica-hedonista del Restaurante, estará el éxito para que el comensal no elija las bebidas y los manjares “por la derecha” de la carta de comidas y vinos.
4 – La copa de vino de cristal blanco transparente, con prolongado pie y de forma ovoide o tulipán, es el interlocutor más importante para exaltar las cualidades del vino. De tamaño pequeño para los vinos blancos, que deben beberse frescos, renovando siempre el volumen bebido. De tamaño grande, en los vinos tintos de crianza, para que respiren lo suficiente antes de beberlos.
5 – La temperatura de servicio de los vinos es un factor determinante en el máximo placer de sus estímulos cualitativos. Los blancos, refrescados: entre 8º y 12ºC. Los espumosos, fríos: entre 5º y 8º C. Los tintos jóvenes o primicia: entre 12º y 15 ºC. Los tintos de guarda: nunca a más de 20ºC.
6 – * Para platos con alimentos de color claro (frutos de mar – pescados – vegetales), son recomendables los vinos blancos secos y espumosos. * Para platos con comidas de tonos salmonados (paella – arroces – pastas al filetto), vinos rosados. * Para exquisitos platos con manjares de colores y matices rojos, espesos, carnosos, vinos tintos, con más cuerpo y años de crianza, cuando aumenta la complejidad y el sazonado. * Un espumoso, brut nature o brut xero, durante toda una comida suave y ligera, es “Placer de Dioses”. * Un tinto noble – generoso o un cosecha tardía a los postres y los habanos, “distingue jerarquía y exclusividad”.
7 – Consejos flexibles en el orden de servicio: vino blanco seco antes que tinto, ligero antes que encorpado, joven antes que maduro, seco antes que dulce.
8 – El buen servicio del vino comienza con una gentil exposición de la etiqueta y la botella al comensal para confirmar lo pedido. Un cuidadoso corte superior de la cápsula por debajo del anillo de vidrio “anti goteo”. Un lento descorchado, sin ruidos raros. Servir moderadamente sin gotear, tomando la botella por el fondo, con el dedo pulgar en el centro de la picada inferior de la botella.
Para vinos tintos de crianza, con más de 5 años de botella, o vinos super concentrados, los ”NEGRO-NEGROS”, de la “NEW GENERATION” de enólogos sofisticados, siempre será necesario un decanter de cristal y los accesorios para transvasar el vino y abrir sus aristas olfativas cerradas. Esta moda eleva el status del comensal y no hay que privarlo de este lujo.
9 – Siempre dejar la botella adornando la mesa, para disfrutar de sus formas, su etiqueta, y, leer, para instruirse, las seductoras contra-etiquetas. El mozo y/o el sommelier deben estar muy atentos para reponer con delicadeza y elegancia el vino que se va bebiendo entre los comensales de la mesa.
10 – Amabilidad – hospitalidad – elegancia y calidad de servicio – higiene y seguridad alimentaria – cultura – estilo de vida y profesionalidad son los atributos que diferencian a la empresa gastronómica.
“Al buen servicio, no se lo ve ni se lo oye, pero se lo siente”. Esta es una regla de oro (silencio, gestos suaves, velocidad de respuesta, menor cantidad de intervenciones posibles, si no son solicitadas). Las milenarias bondades terapéuticas del vino son redescubiertas día a día. Una o dos copas por comida, alargan la vida o, por lo menos, la hacen más sana y feliz. La tragedia del alcoholismo no se esconde en las primeras copas de una buena alimentación.

Lic. en Enología Angel Antonio Mendoza