sábado, 15 de diciembre de 2007

TURRON DE CHOCOLATE...


esta es otra de las muchisimas versiones..


El turrón de chocolate con nueces es uno de los turrones más novedosos que en los últimos se ha hecho famoso gracias alos más pequeños de la casa que en muchos casos lo han hecho su preferido. La receta de turrón de chocolate con nueces es muy fácil y rápida de preparar y es la mejor manera de tener un turrón casero y de calidad sin mucho esfuerzo.

Ingredientes:

Chocolate foundant: 200 gramos
Mantequilla: 100 gramos
Azúcar: 100 gramos
Nueces peladas: 300 gramos
Preparación:

Tiempo estimado: 16 minutos

Se reservan unos 50 gramos de nueces para la guarnición del turrón mientras que el resto se trocean a trocitos muy pequeños
Por otro lado se pone el chocolate y la mantequilla en un cazo y se calienta, procurando que no hierva, hasta que el chocolate y la mantequilla queden completamente deshechos y mezclados. Es importante remover el chocolate y la mantequilla haciendo forma de ocho ya que es la forma de asegurar que no se peguen
Cuando el chocolate y la mantequilla se han deshecho se apartan del fuego y se incorpora el azúcar removiéndolo bien para que se deshaga
Por otro lado se cubre un molde, preferentemente rectangular, con papel de aluminio y se vierte la pasta en su interior
Inmediatamente se colocan las nueces que hemos reservado anteriormente para el adorno, bien colocadas encima del turrón
Se pone el turrón en la nevera durante un mínimo de cuatro horas. Pasado este tiempo ya se podrá desmoldar y consumir. Es preferible guardarlo siempre en la nevera ya que se deshace con facilidad

miércoles, 12 de diciembre de 2007

TURRON........


DE origen español, pero q no falta en ninguna mesa navideña...puedes prepararlo de merey, nueces, ajonjoli, etc


1 kilo miel
500 g azúcar
2 claras de huevo


1.500 g almendras
1 limón

Pasos:

Calentar a fuego lento la miel en un cazo hasta que se evapore todo el agua. Añadir el azúcar y mezclar con una cuchara de madera
Batir la clara del huevo a punto de nieve y añadir la mezcla de miel y azúcar. Mezclar sin parar durante 8-12 minutos y luego poner sober un fuego lento hasta que la mezcla empiece a caramelizarse (el color se hace marrón)
Añadir las almendras a la mezcla con la piel rallada de un limón. Mezclar bien y dejar enfriarse durante unos minutos
Vertir la mezcla en moldes de madera o metal forrados con papel de cocina
Después de 2 horas y media el turrón está listo. Una vez que esté completamente frio, hay que colocar los trozos en un contenidor hermético.
parlo de merey, pistachos , nueces

sábado, 8 de diciembre de 2007

PAN DE JAMON.......


Eesta es la re eta de Claudio Nazoa , Base de una de las mejores recetas de pan de jamon. Recuerdo a mi viejo contandonos su primera vez de niño q vino a Caracas, y junto a su tio probo por primera vez el pan de jamon cuya preparacion original fue de los padres de Claudio Nazoa, en panaderia q estos tenian en los alrededores de la plaza Bolivar, hoy dia se permite una libertad creativa , ya q hay gente q rellena el pan con jamon de pavo , con mermelada, con masa brioche y hasta con masa de hojaldre, pero igual siempre esta en nuestra mesa navideña.Receta de pan de jamon de Claudio Nazoa

Ingredientes:

1 1/2 Kilos de harina de trigo
2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta)
200 gramos de mantequilla o margarina
3 huevos de gallina
200 gramos de azucar
1/2 litro de leche (de vaca)
400 gramos de tocineta ahumada
1 kilo de jamon (pierna, espalda o ahumado)
200 gramos de pasas
200 gramos de aceitunas sin semillas
150 gramos de papelon o panela


Procedimiento:

En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Dejela reposar durante cuatro minutos. Entibie la leche, agreguele la sal y el azucar.

Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcan, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. A#ada dos huevos enteros, la mantequilla y poco a poco la leche hasta que la masa se haya homogeneizado; en caso de que este muy aguada para eso es el otro medio kilo de harina que le dije al principio que reservara. Si no se reservo, eso no es culpa mia. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en un sitio tibio.

Corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas. Ponga la tocineta y el jamon en un plato en forma ordenada, para que se vaya viendo bonita la cosa.

Supongamos que ya pasaron los 35 minutos y procedemos a hacer el pan propiamente dicho, despues de darnos cuenta de que no hay rodillo en la casa y hay que salir corriendo a buscarlo por todo el vecindario. Divida la masa en dos partes y estirela con el rodillo hasta formar un rectangulo; sobre ese rectangulo esparza el jamon y la tocineta hasta cubrirlo completamente de forma de que aunque queramos no podamos ver ni un pedacito de masa. Pongale las pasas y las aceitunas. Si es para venderlo pongale poco, pero si es por placer y para quedar bien con su familia pongale muchisimo. Enrolle el rectangulo de alla para aca, hasta formar un rollo que mas tarde sera un pan. Con los dedos aplate ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250 grados. Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, saquelo y proceda a pintarlo con papelon rayado al cual hemos agregado un huevo entero.

El pan estara listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo se lo da la logica (no dejarlo quemar). Con esta receta salen aproximadamente 3 panes.

No deje que se lo cuenten. Hagalo. Y Feliz Navidad aunque usted lea esto cualquier dia del a#o.

viernes, 7 de diciembre de 2007

ENSALADA DE GALLINA......


Otra receta infaltable en nuestra mesa navideña:

INGREDIENTES

1 gallina de 3 a 4 kilos, cortada a lo largo en dos, 7 tazas de agua y 3 cucharadas de sal para cocinarla o unas 8 tazas de carne de gallina ya cocida y desmenuzada o en trocitos pequeños; la parte blanca y algo de lo verde de un ajo porro, cortado a lo largo en dos y lavado; 1 cebolla grande cortada en dos; 1 kilo de papas, peladas y cortadas en cubitos de 1 centímetro, unas 8 tazas; 4 tazas de agua y 2 1/2 cucharaditas de sal para cocinar las papas; 1 zanahoria pelada y cortada en trocitos (opcional), alrededor de 1 taza; 2 tazas de agua y 1 cucharadita de sal para cocinar la zanahoria; 2 latas de espárragos de 450 gramos cada una, cortados en trocitos de 2 centímetros de largo, dejando algunos enteros para adornar finalmente la ensalada; 1 lata de 450 gramos de petit-pois, alrededor de 2 tazas; 1 manzana golden (amarilla), pelada y en trocitos; el jugo de 1 cebolla mediana; 1/2 taza de aceite; 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire; 1/4 de taza de vinagre; 2 cucharadas de mostaza preparada; 2 1/2 cucharadas de azúcar; 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida; 5 cucharaditas de sal; 1 1/2 taza de salsa mayonesa; 2 huevos duros (opcional), picaditos separadamente el blanco y el amarillo, para adornar finalmente, si se quiere, la ensalada terminada.
PREPARACIÓN


1.- En una olla de presión se ponen la gallina, el agua, la sal, el ajo porro y la cebolla. Se lleva a un hervor y se cocina por 30 minutos. Se retira del fuego, se deja enfriar para abrir la olla con seguridad, se escurre la gallina y se pone aparte.

2.- En olla aparte se ponen las papas en trocitos con las 4 tazas de agua y las 2 1/2 cucharaditas de sal. Se lleva a un hervor y se cocinan por 7 a 10 minutos, hasta ablandar pero todavía firmes. Se retiran del fuego, se escurren y se ponen aparte.

3.- Aparte se ponen al fuego la zanahoria con las 2 tazas de agua y la cucharadita de sal. Se lleva a un hervor y se cocina hasta ablandar. Se escurren y se ponen aparte.

4.- Entretanto se le elimina la piel a la gallina que se desecha. Se desmenuza o se corta la carne en pedacitos. Se pone aparte,

5.- En un envase grande y utilizando una cuchara de madera, se mezclan la gallina, las papas, la zanahoria, los espárragos, los petit-pois, la manzana y una vinagreta prepara batiendo en una licuadora o en un frasco, el jugo de cebolla, el aceite, la salsa inglesa, el vinagre, la mostaza, el azúcar, la pimienta y la sal. Se revuelve suavemente hasta mezclar bien.

6.- Se le agrega y revuelve la salsa mayonesa. Se pasa a una ensaladera para servir y, si se quiere, se alisa por encima y se adorna con los espárragos enteros, lo blanco y lo amarillo de los huevos duros picaditos y petit-pois.

7.- Se mete en la nevera por 2 horas al menos. Se sirve fría.

miércoles, 5 de diciembre de 2007

LA HALLACA.....



Que sean sabrosas y abundantes las hallacas de estas Navidades para todos! Navidades sin hallacas son inconcebibles en Venezuela, y el venezolano que se halla en tierras lejanas sueña con sus hallacas navideñas: «Este año comeremos las hallacas en Caracas.» Al que está en peligro de muerte se le puede decir: «Usted como que no va a comer las hallacas este año». Aunque puede ser plato de cualquier época (en los Andes es frecuente los domingos), se considera ritual desde Nochebuena hasta Reyes, como digno acompañante del Nacimiento.

Las hallacas son la obra maestra de la cocina criolla, y constituyen el blasón de una cocinera o de una dueña de casa. Se llevan a la mesa en forma de paquetes cuadrilongos que rebasan el plato, envueltas en hojas de cambur soasadas (en Maracaibo se prefieren las de bijao), atadas con pabilo, cabuya (cordel fino) o fibras vegetales, y humeantes, porque se acaban de calentar en agua hirviendo. Se cortan los hilos y se apartan las hojas, operación que algunas dueñas de casa prefieren hacer en la cocina para presentarlas en la mesa desnudas, en todo su esplendor.

Aparecen así como unas empanadas rectangulares (aquí se prefiere considerarlas pasteles, y así se llaman efectivamente en nuestra región oriental), que ocupan todo el diámetro del plato, de una masa amarillenta. La cocinera prepara la masa con maíz pilado y finamente molido, manteca levemente coloreada de onoto o achiote y ligero aliño de pimentón en polvo y papelón rallado. Esa masa se cuece en agua (se sancocha), y nunca se hornea, lo cual la diferencia de la empanada. Se impregna con el sabor típico de las hojas en que ha estado envuelta, y con las que se ha hervido.

A través de la forma, penetremos rápidamente en el contenido. Consta de un guiso y un adorno. El guiso es de carne picada de res, de cochino, de pollo o de pavo (puede ser de cochino y res, con una presa de pollo). Y una serie de condimentos: cebolla, ajo, ají, salsa de tomate, encurtido, pimentón picado, perejil o yerbabuena, especias (comino, canela, nuez moscada, etc.). Hay quienes acostumbran rociarlo con vino, o hacerlo más picante, con ají bravo, o más dulce, con papelón. En los Andes se agregan garbanzos; en Lara, Yaracuy y Oriente, papas. Pero nos falta aún el adorno: rodajas de cebolla o de huevo cocido, telitas de tocino, una o dos almendras peladas, tres o cuatro alcaparras, otras tantas pasas (o una ciruela, pasa), un par de aceitunas, unas tiras de pimientos morrones, etc.

En la calidad y finura de la masa, en el arte y sazón del guisado y en la sabrosura del adorno residen las tres virtudes teologales de la hallaca. Las tres virtudes se combinan de maneras diversas en las diferentes regiones del país (en el Táchira puede hacerse la masa de mazamorra de maíz bien espesa, el guiso puede ser crudo, y de huevos de pescado en Semana Santa, y hasta de corazón de frijol o caraotas). Hasta hay hallacas de pescado o de sardinas. Y queda además, como se ve, amplio margen para la iniciativa individual.


Es un plato que debe hacerse en etapas y que requiere cierto orden en su ejecución, mucho tiempo y trabajo, y preferiblemente la colaboración de varias personas.
Primero se necesita cocinar sólo un poquito de maíz pilado para preparar previamente una pequeña cantidad de masa que se debe agregar al guiso o relleno de la hallaca para hacerlo más espeso, es decir, para cuajarlo.
Luego debe prepararse el guiso o relleno.
Al mismo tiempo debe prepararse la grasa o manteca de cochino que se usará en la preparación de la masa para la cubierta.
También deben alistarse los adornos que se usarán en el momento de rellenar las hallacas.
Posteriormente se cocina el maíz pilado para la preparación de la masa o cubierta de las hallacas. Una vez hecho lo citado anteriormente se debe dejar reposar todo hasta el día siguiente o hasta que enfríe completamente cuando se procederá a moler el maíz, a la preparación de la masa y al llenado o preparación propiamente de las hallacas.
Este día debe comenzarse por preparar la masa, luego clasificar, lavar y secar las hojas y posteriormente debe organizarse todo sobre una mesa grande procediendo entonces a llenar las hallacas.
A medida que éstas van quedando listas deben cocinarse en agua hirviendo con sal, en cantidades que dependerán de las ollas disponibles.

INGREDIENTES PARA EL GUISO

1/2 taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio, 100 gramos o 1 taza de maíz pilado ya cocido o 2/3 de taza de Masa de Maíz, 200 gramos; 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa; 2 gallinas de unos 2 kilos cada una; 1 limón; 1 taza de aceite; 1 1/2 kilo, 6 tazas, de cebolla molida gruesa; 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos; 200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas; 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinaron las gallinas; 1 kilo , 4 1/2 tazas de pimentón fresco rojo, molido sin semillas; 2 kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel y sin semillas; 4 ajíes dulces picaditos, 4 cucharadas; 1 cucharada de ají picante, picadito, 1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo; 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados, 1 taza; 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala; 1 taza de vinagre; 2/3 de taza, 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa Worcestershire; 550 gramos de papelón; 1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco, molido; 2 cucharaditas de ají picante seco, molido; 1 cucharada de pimienta negra, recién molida; 5 cucharadas de sal; 2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas; 3/4 de taza de mostaza preparada.

PREPARACION DEL GUISO

1. El día anterior a la preparación del guiso, se escoge y limpia 1/2 taza de maíz pilado, se lava muy bien bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centímetros. Se lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. Se retira del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua caliente que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen original, es decir que cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros. Se deja enfriar completamente antes de molerlo.

NOTA: Obsérvese que para la preparación de la masa de maíz para ser usada en platos como: Hallacas, Torta de Masa, Majarete, Bollos Pelones, etc., se requiere cocinar el maíz más tiempo que cuando se va a usar la masa para la preparación de Arepas, con el objeto que la masa quede más fina y suave.

2. Se le quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con limón. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al fuego en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno y con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado, no debe cocinarse completamente, pues se terminará de cocinar al hacer el guiso. Se apaga el fuego y se deja en la olla unos 5 minutos más. Se saca la olla, se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se corta en pedazos de unos 3 centímetros, quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Se pone aparte. Se desecha el líquido.

3. Se limpian bien las gallinas quitándoles el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier víscera. Se frotan con limón y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de presión grande con 4 a 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden pero no demasiado, la carne debe quedar firme para evitar, como con el cochino, que se desbarate demasiado al preparar el guiso. Se apaga el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos no demasiado pequeños. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación del guiso y de la masa.

4. En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo y las alcaparras. Los ajos y alcaparras deben previamente triturarse con 1/2 taza del caldo, como se indicó anteriormente. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar.

5. Se agregan el pimentón, el tomate, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos.

6. Se agrega el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos.

7. Se agrega la gallina. Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos, dependiendo de lo blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se desbarate. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte.

8. Entretanto en una máquina para moler maíz y después de enjuagarlo estrujándolo con las manos y escurrirlo muy bien, se muele finamente el maíz pilado cocinado según el punto (1) y que se tiene aparte. Se pasa luego al vaso de una trituradora con 1 1/2 taza del caldo que resultó de cocinar las gallinas. Se tritura finamente y se agrega a la olla después del punto (7) para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se pegue, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese y seque, quedando con poco líquido sobre la superficie, 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas. Se recomienda usar una olla de acero inoxidable o esmaltada. Después de enfriar completamente conviene conservar en la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato.

lunes, 3 de diciembre de 2007

DULCE DE LECHOSA; LLEGO LA NAVIDAD!.......


Epoca de reconciliacion , amor , paz y familia. Nada mejor q reunirese para preparar los tipicos platos y disfrutarlos en fasmilia.

DULCE DE LECHOSA.


Uno de los postres que siempre ha estado presente en la mesa de Navidad Venezolana es el dulce de lechoza. De fácil elaboración, se hace con la fruta verde. Sus ingredientes son: Una lechoza verde media; 1 Kilo de panela de papelón; 1/2 cucharadita de clavos de olor y una raja de canela. Una hoja de mata de limón.


Primero se pela la lechoza y se corta a lo largo en tiras delgadas. Estas tiras se lavan, se secan con un paño, y se dejan toda la noche expuestas al "sereno" de la noche. Al día siguiente, se ponen a cocer en una olla llena de agua; al empezar a hervir el agua se retiran del fuego y se les cambia el agua caliente por fría. Cuando se enfrían las tiras, se tuercen una por una.


Por otra parte, se coloca la panela de papelón en un recipiente con tres tazas de agua para que se forme un "melado" el cual se cuela con un lienzillo. Luego, este melado se monta nuevamente a fuego moderado, se le agregan los clavos de olor, la raja de canela y las tiras de lechosa,a mucha gente le gusta agregarle hojas de higo bien lavadas, el gusto es espectacular, hasta que se vean cristalinas y suaves. Luego, se deja que se enfríe y se coloca en un envase de cristal o dulcera.

martes, 20 de noviembre de 2007

LEBASI NATURAL CHOCOLATIER.....SIGUE LA DULZURA


En homenaje al legado de Carmen Cristina Marti de Mayorca, sus hijos y su socia Consuelo Soriano de Paez Pumar continúan con su labor, para todas las personas interesados en los mas ricos y delicados de bombones de Caracas, hechos de manera artesanal, sigue funcionando LEBASI Natural Chocolatier, para sus pedidos e información favor comunicarse al 0212 715 58 13, donde serán atendidos por las bellas Ruby y Otilia.

viernes, 16 de noviembre de 2007

DIA DE ACCION DE GRACIAS.........


A pesar q soy un ultradefensor de la cocina venezolana y nuestros valores, me pusieron en un compromiso, mi hermanita Jackelin, regresa al pais despues de cinco años viviendo en estados unidos, regreso casada con adrian , bien ahora Adrian se encontraba muy triste por ser la primera vez q no va a celebrar su dia de accion de gracias, asi q el proximo jueves me toca preparar un menu totalmente americano, pavo, pure de bnatatas , pie de manzanas , cramberry etc.

Día de Acción de Gracias
El Día de Acción de Gracias, la fecha nacional más peculiarmente americana, fue celebrada por primera vez en 1621 por los pobladores de la Colonia de Plymouth. Estos colonizadores, que más tarde fueron llamados Peregrinos, salieron de Inglaterra porque deseaban separarse de la Iglesia establecida y adorar a Dios a su propia manera. Después de salir de Inglaterra, los Peregrinos se establecieron en Holanda en 1608.

Finalmente en 1620 se embarcaron en el "Mayflower" buscando libertad de culto en el Nuevo Mundo. Con todo y que su destino original era la Colonia de Jamestown, Virginia, una tormenta los sacó de su ruta y en noviembre de 1620 llegaron al norte de Plymouth, Massachusetts. El primer invierno fue de grandes penurias para los colonizadores, ya que más de la mitad de la colonia murió de hambre y por enfermedades. Sin embargo, aquellos que sobrevivieron continuaron luchando y en la primavera sembraron su primera cosecha de maíz.

Squanto, un indio guerrero, se hizo amigo de ellos, y enseñó a los colonizadores cómo sembrar y cultivar el maíz, y los ayudó a establecer buenas relaciones con las tribus indias vecinas. En el otoño de 1621, después de una buena cosecha, el Gobernador Bradford proclamó "un día de dar gracias al Señor para que podamos de una manera más especial regocijarnos después de haber recogido el fruto de nuestro trabajo".

En un gesto de amistad, los Peregrinos invitaron a los indios vecinos para juntos celebrar una fiesta, en la que compartieron pavos y gansos, maíz, langostas, almejas, calabacitas, calabazas y frutas secas.

Debido a una pobre cosecha y problemas con los indios, no fue posible celebrar el Día de Acción de Gracias el siguiente año. Sin embargo, en 1623 el Gobernador Bradford proclamó julio 30 como el Día de Acción de Gracias para celebrar el final de un largo periodo de sequía.

Después de 1623, la celebración del Día de Acción de Gracias fue irregular y generalmente con una base regional. Sin embargo, en 1789, poco después de que las trece colonias se habían unido, el Presidente George Washington presentó un Acuerdo al Congreso para celebrar un día nacional de "dar gracias y oración pública". Se aprobó la resolución y en noviembre 26 de 1789 se celebró el primer Día Nacional de Acción de Gracias. En la proclamación correspondiente George Washington instó a los americanos a dar gracias a Dios por su protección, por la victoria en la lucha, por la libertad y por la paz y prosperidad en el nuevo país.

Durante los siguientes años aún no había una celebración nacional anual de esta festividad. Sin embargo, en 1846, la Sra. Sarah Hale, editora del Godey’s Lady Book, una revista para mujeres, lanzó una campaña para hacer del Día de Acción de Gracias una fiesta nacional. Después de 9 años logró su meta y el Día de Acción de Gracias fue señalado una fiesta nacional, justo antes de empezar la Guerra Civil.

El día 3 de octubre de 1863, el Presidente Abraham Lincoln, expidió la primera proclamación del Día de Acción de Gracias desde 1789. Desde el tiempo de Lincoln, anualmente el Presidente ha proclamado el cuarto jueves de noviembre como el Día de Acción de Gracias.

El patrón general de esta celebración también se ha conservado igual desde el Siglo XIX. El menú, con cualquier variación regional, generalmente consiste de pavo relleno al horno, arándanos, algún platillo a base de maíz, camotes y pasteles de calabaza. Hoy día, el Día de Acción de Gracias, sigue siendo un día de fiesta durante el cual las familias americanas se reúnen para compartir los frutos de una abundante cosecha y para dar gracias a Dios por sus bendiciones en sus tierras.

MENU:

Pavo relleno al horno, cebollas a la crema, pastel de calabaza, salsa de arándano, calabaza de castilla, camotes, budín de ciruela, pastel de nuez picada, jugo de arándano, leche, café.

Pavo. Fue escogido por los inmigrantes ingleses para celebrar su primera cena de Acción de Gracias por la primera cosecha en su nueva tierra de libertad. Desde es primer día hasta la fecha, el pavo es un elemento esencial en esta celebración.

Maíz. El uso del maíz representa la supervivencia de las colonias. El cultivo del maíz fue muy importante para los Peregrinos y los nativos indígenas. Era el plato principal y se consumía en toda comida. Había muchas variedades de maíz: blanco, azul, amarillo y rojo.

Alguna cantidad de maíz se secaba para preservarlo y guardarlo como alimento para los meses de invierno. El maíz siempre se trillaba para hacer harina de maíz, la cual se podía usar para hacer pan, pudín, jarabe, o se podía mezclar con frijoles para preparar succotash (cocción de granos enteros de maíz).

Los Peregrinos no conocían el maíz antes de conocer a los indios. Los indios les dieron a los Peregrinos semillas y les enseñaron como cultivarlo. Actualmente los Estados Unidos de América cultivan más hectáreas de maíz que cualquier otro grano.

Calabaza. La calabaza es un alimento originario de América que alimentó a los nativos del territorio americano durante más de cinco mil años. También complementó la nutrición de los primeros colonos, quienes incorporaron este vegetal como un importante elemento de su dieta.

La mayoría de las calabazas de invierno se cosechan cuando están maduras, o sea, cuando la cáscara está dura y no se puede comer. Debido a la protección de la cáscara, estas calabazas pueden cosecharse en el otoño y guardarse por varios meses durante el invierno en un lugar fresco y seco. Muchas de las calabazas se encuentran disponibles durante todo el año aunque la época de mayor disponibilidad es durante el fin del verano, otoño e invierno, volviéndose más escasas en la primavera.

La salsa de Cranberry. Se sirvió en el primer Día de Acción de Gracias y se sigue sirviendo hoy en día. El cranberry es una baya ácida/agria, proveniente del continente norteamericano. Los colonizadores lo encontraron en forma silvestre a través de todo el noreste de los E.U. además de la zona centronorte, cuando se expandieron hacia el oeste.

Originalmente le llamaban "craneberry", debido a la forma de la flor que era similar a la cabeza y cuello de una garza (crane), o porque frecuentemente observaban a las garzas comiendo esta fruta. Eventualmente se perdió la "e", resultando en el nombre de cranberry.

lunes, 29 de octubre de 2007

DIA DE TODOS LOS SANTOS....







Aunque la tradición anglosajona de Halloween gana adeptos día a día, la fiesta católica del Día de Difuntos todavía tiene sus fieles seguidores en España y latinoamérica. Cada primero de noviembre, muchas familias rinden culto a sus antepasados acudiendo al cementerio y adornando las lápidas con flores. Pero la festividad de Todos los Santos es algo más que un tributo a los fallecidos: es un día perfecto para reunirse con la familia y degustar los postres típicos de tan señalada fecha.

Es un hecho que cada región tiene sus propias preferencias para la repostería de esta jornada, pero, sin duda, los buñuelos y los huesos de santo son los postres más populares en España,el dulce de calabaza en mexico , la chicha morada en peru.

Huesos de santo
Este delicioso y delicado postre hunde sus raíces en la propia tradición repostera de Castilla. Su inmediato antecesor es el típico mazapán, un dulce hecho de almendras, que está vinculado a la fiesta de la Navidad. De pasta de mazapán también son los huesos de santo, que no son más que la innovación de algún repostero anónimo al que se le ocurrió que el mejor modo de moldear el mazapán en el Día de los Difuntos era con forma de hueso.

En realidad los huesos de santo no tienen una forma definida 'de hueso'. No son más que canutillos de mazapán que se recubren de almíbar, que es lo que le da ese toque de color tan blanco. Antiguamente, el interior se rellenaba solamente de una masa dulce de yema, aunque con el paso de los años se fueron diversificando los rellenos y ahora los podemos encontrar de todos los sabores: desde gustos tradicionales como chocolate, trufa o coco, hasta otros más atrevidos como el plátano o la frambuesa.

Se trata de un postre muy concentrado: reúne en una porción muy pequeña un sabor dulce muy denso, por lo que enseguida 'llenan'. En Castilla no se ha perdido su tradición y se consumen más que nunca, a pesar de que su precio es bastante elevado. Su valor es alto porque aún se elaboran artesanalmente: lo más común es adquirirlos en pastelerías y confiterías.

Buñuelos rellenos
Mucho más ligeros y económicos que los huesos de santo, o por lo menos así es en teoría, son los famosos buñuelos, que inicialmente eran 'de viento', y que hoy se saborean rellenos de distintos sabores. La pasta del buñuelo, hecha de harina y azúcar, que se fríe en aceite bien caliente, tiene una gran tradición gastronómica en España: ya a principios del siglo XVII encontramos referencias a este postre, en torno a las recetas que usaba el cocinero real de Felipe III.

Al tener menos peso que los huesos, son más ligeros y cuestan más baratos, sin embargo, a la larga, también empachan. Los rellenos de crema, cabello de ángel, chocolate y nata ya no son los únicos. Actualmente existe una variedad tan amplia como la que encontramos en la pasta de los huesos de santo.

Los panallets
Más habituales en Cataluña, pero ya muy extendidos por toda España, destacan también entre los postres del Día de Difuntos, los panallets, que son deliciosos productos de repostería casera compuestos de azúcar, mazapán, limón y huevo.

Al igual que los huesos o los buñuelos, los panallets son unos pasteles pequeños, de gusto exquisito, que se pueden comprar de diversos sabores, aunque los de piñones son los más tradicionales. Hoy son producto de pastelería, pero no cabe duda que lo más habitual durante décadas fue elaborarlos en casa.

El origen de Halloween
Aunque esté muy extendida la creencia de que el origen de esta fiesta se encuentra en tierras norteamericanas, en realidad, Halloween tiene raíces muy próximas a la Península Ibérica. Algunos especialistas sitúan el nacimiento de esta celebración típicamente anglosajona en la Galicia rural de mediados del siglo XIX.

La tradición celta de poner, cada noche del 1 de noviembre, calabazas huecas con ojos y bocas amenazantes y una vela en su interior, adornando las calles de los pueblos, es una herencia compartida tanto en Galicia como en Irlanda, desde donde se exportó a Norteamérica a través de los colonos.

Aunque existen muchas teorías, el origen de la 'Noche de Brujas' aún es muy difuso. Algunos expertos atribuyen a los druidas celtas la celebración de este día mágico; otros consideran que no es una herencia pagana, sino una una tradición procedente del cristianismo.

Sea cual sea su verdadero origen, los disfraces y calabazas propias de Halloween ganan terreno en todo el mundo frente al recogimiento de la fiesta de Todos los Santos, sin embargo, lo más delicioso de la tradición católica, los exquisitos buñuelos y huesos de santo se mantienen con más fuerza que nunca.

Recetas para el Día de Todos los Santos


Huesos de santo tradicionales


Ingredientes:
Para el mazapán:
• 200 gr. de azúcar,
• 150 gr. de almendra molida,
• 100 ml. de agua,
• azucar glasé.

Para el relleno:
• 100 grs. de azúcar,
• 4 yemas de huevo,
• 50 gr. de agua.




Elaboración
Hacer con el agua y el azúcar un almíbar fuerte e ir añadiendo la almendra hasta formar una masa. Se deja enfriar. Por otro lado, hacemos un almíbar fuerte con el agua y el azúcar y, cuando esté listo, incorporar poco a poco a las yemas batidas. Introducimos la mezcla en el recipiente donde hemos hecho el almíbar y se calienta al baño María, evitando que entre en ebullición porque la pasta se podría cortar. Una vez que haya espesado bien, dejar enfriar.

Cogemos el mazapán y lo amasamos con un rodillo, espolvoreando toda la superficie con azúcar glasé para darle el toque blanco de los huesos. Hacemos tiras cuadradas del tamaño que consideremos más adecuado, pero con las dimensiones suficientes para hacer con ellas los canutillos. Cada tira cuadrada se enrolla en un palo de 1 cm. de grosor (puede valer un lápiz o palillos chinos) y pegamos la masa con los dedos. Nos aseguraremos de espolvorear cada canutillo con azúcar glasé para evitar que la masa se pegue al palo.

Se saca del palo, se deja enfriar y se rellena con la pasta de yema.






Buñuelos tradicionales


Ingredientes:
• 80 ml. de aceite,
• 250 ml. de agua,
• 250 gr. de harina,
• 4 huevos,
• sal,
• azúcar glasé,
• canela.







Elaboración
Calentamos el agua, el aceite y la sal y cuando entre en ebullición, añadimos toda la harina, moviendo sin parar hasta hacer una masa compacta y homogénea que se desprenda de las paredes del recipiente.

Se saca del fuego y, cuando se haya templado, se incorporan los huevos, uno a uno. Calentamos abundante aceite en un cazo a fuego medio. Con una cuchara pasada por el aceite caliente, cogemos una bola de masa y se introducen en el cazo cuando el aceite esté humeante. Una vez se vayan friendo los buñuelos se dejan en un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Se espolvorean con azúcar glasé, y si deseamos, con canela. También se pueden rellenar, utilizando una manga pastelera, con nata, crema o chocolate.

viernes, 26 de octubre de 2007

VI SALON INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA......

Ayer tuve la grata experiencia de estar presente en la inaguracion de la VI entrega del SIG, muchisima mas organizacion, excelentes ponencias, y la siempre amabilisima presencia de su anfitrion Merlin Gessen, q inclusive puso a disposicion un pequeño stand para los bloggeros q quisieramos cubrir el evento.
Vinos , vinos y mas vinos, excelentes aceites de oliva, IEPAN uno de los stand mas visitados por sus demostraciones practicas de panaderia artesanal y continuas degustaciones, Ananken con sus increibles quesos de cabra,Sin Pecados Gourmet, una de las mejores propuestas en cuanto conservas.... pare de contar, de todo y para todos. Muchas caras conocidas Santi Santamaria,Tomas Fernandez, Eduardo Moreno , Victor Moreno , Sumito, el Maestro Lovera Etc. un evento al q realmente no hay q faltar.
Muchisimas gracias a Oriol Serra , por permitirnos espacio en su completisimo stand, para ofrecer una breve degustacion de los Bombones Fariñez, de la cual soy chef creativo.

domingo, 21 de octubre de 2007

BOMBONES FARIÑEZ EDICION TRINITARIA...


Trinitaria” la nueva colección de Bombones Naturales Fariñez

Bombones Naturales Fariñez presenta la segunda colección de sus Eternos bocados de seducción, “Trinitaria”. Los ingredientes más delicados y naturales de la tierra venezolana, mezclados mediante el arte tradicional de la bombonería de manos e ingenio de creativos de este país. Una lujosa propuesta, para paladares exigentes que está repleta sabores exóticos logrados a través de ingenios gourmet, poco tradicionales abrazados con la jugosa seducción… que define al cacao y al chocolate venezolano.

La ya conocida alianza entre Alberto Fariñez Lapioli; Carmen Cristina Martí de Mayorca y Consuelo Soriano de Páez Pumar de Lebasi - Natural Chocolatier, y el Chef Carlos Aguirre, quienes han experimentado con texturas y productos criollos de esmerada factura y delicadeza que han resultado en joyas culinarias que hacen agua la boca, nos presentan su segunda colección: “Trinitaria”.

“Trinitaria”, podrá ser degustada en el marco del Salón Internacional de Gastronomía en Caracas los días jueves 25 y viernes 26 de octubre, en el stand de Serra & Silva. La colección “Trinitaria” nos presenta seis particulares propuestas de bombones, elaborados con combinaciones poco tradicionales:

· Jalea de Guayaba a las Tres Pimientas
· Jalea de Cambur con Cardamomo
· Conserva de Piña y Coco “Juan Sabroso”
· Dulce de Leche Criollo con Frutos Secos
· Frutos Rojos de Galipan con Romero
· Confitura de Limón con Malojillo
Igualmente se ofrecerán degustaciones de la colección “Pasionaria”, que enmarca bombones naturales rellenos de:

· Parchita Picante
· Jalea de Mango y Pasas
· Jalea de Tamarindo y Curry
· Guanábana y Vinagre Balsámico
· Confitura Cítrica de Limón, Naranja y Toronja
· Ganache de Ron Macuro y Macadamias
Bombones Naturales Fariñez, es un tributo a la nobleza de la tierra venezolana, de esta manera curiosa, armónica en combinación de sus ingredientes representa el sincretismo de su gente y su gastronomía. Los eternos bocados de seducción permanecerán como un tentador y deslumbrante producto gourmet como un distintivo agradecimiento, a nuestra generosa y hermosa Venezuela.

sábado, 13 de octubre de 2007

MANJAR DE PIÑA........


Uno de los postrespreferidos de mi infancia, mi abuela teresa lo preparaba increible.

6 tasas se jugo de piña colado y sin espuma
3 tazas de agua
2 tazas de azucar
2/3 tazas de maicena

se pone a cocinar el jugo con el azucar, disolver la maicena en el agua fria agregar y revolver hasta q hierva y se haga una crema espesa, pasar por colador y poner a enfriar en molde humedo hasta q cuaje dejar enfriar bien

lunes, 8 de octubre de 2007

BISCOCHUELO......


Al revisar mis entregas me di cuenta de la omision de una de las recetas basicas de reposteria:

8 claras de huevo
5 yemas de huevo
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
2 y 1/2 tazas de azúcar
2 tazas de harina
2 limones rallados

batir las claras a nieve con una pisca de sal y la mitad del azucar, hasta q haga picos , agregar las yemas , el azucar restante y por ultimo la harina cernida poco a poco en movimiento envolvente para q no se caigan las claras, se hornea a 350 por 30 min utos aprox.

esta es la base para el bienmesabe , el tres leches, etc, como el biscohuelo es seco y carece de grasa siempre hay q bañarlo con almibar , vino etc dependiendo de la preoaracion

lunes, 1 de octubre de 2007

DULCE DE LECHE......


Dulce de leche cortada






Ingredientes

2 litros de leche
1 libra de azúcar blanca
4 yemas
1 limón verde
1 rajita de canela
3 gotas de vainilla
1 pizca de sal 6 personas
Todo lo que buscas para tu cocina aquí

Preparación

Mezcla bien la leche y el azúcar. Agrega las yemas y el zumo de medio limón. Todo bien unido se pasa por un colador.

Añade la vainilla, la sal, la canela, y la cáscara rallada de medio limón. Deja reposar esta mezcla durante media hora. Pon a fuego vivo hasta que rompa el hervor. Sube la candela a fuego mediano y revuelve de vez en cuando.

Cuando el dulce está doradito y el almíbar tome su punto ya está listo. Se sirve frío.

viernes, 21 de septiembre de 2007

MAS HELADO....


sigo acalorado asi q mas recetas de helados para su disfrute


De cafe o moka
Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 2 cucharaditas de café soluble. También, reemplazar la mitad de la cantidad de leche por café fuerte.

De crema rusa

Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 1/ 2 taza de nueces picadas no muy finas.

De canela

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, y junto con la leche, 1 cucharadita de canela molida.

De praliné

Colocar en una sartén 1 taza de azúcar, cubrirla con agua fría y llevar a fuego fuerte hasta que se forme el caramelo de color no demasiado oscuro. Agregar 1/2 taza de almendras, nueces o avellanas tostadas picadas. Distribuir en un mármol aceitado y dejar enfriar. Luego machacar o licuar hasta reducir a polvo. Incorporar el praliné a cualquiera de las recetas básicas antes de calentar la leche o una vez preparada la crema.

De amaretti

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, una vez hecha la crema estando tibia, 100 g de amaretti desmenuzados.

De cereza a la panna

Agregar a la receta de helado de crema americana una vez fría, antes de llevar al freezer, 200 g de crema de leche batida y 100 g de cerezas al marrasquino o confitadas cortadas en trozos.

De quinotos al coñac

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar la crema al freezer, 1 copita de coñac y 12 quinotos en almíbar escurridos, picados y sin semillas.

De crema portuguesa

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 1/2 vaso de vino de Oporto o jerez dulce y 100 g de frutas confitadas picadas.

De marrón glacé

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer,150 g de castañas en almíbar escurridas y picadas. Pueden comprarse ya picadas.

Granizado de chocolate

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 4 o 5 barritas de chocolate en escamas o rallado grueso.

De pistacho

Antes de calentar la leche, licuarla junto con 2 cucharadas de pistachos pelados y picados. Una vez hecha la crema con cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, agregar unas gotas de colorante vegetal verde.

De licor

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 1 vasito de ron, coñac o whisky. También, algún licor dulce como guindado, marrasquino, triple sec, licor de naranja, entre otros.

A la menta

Agregar a la receta de helado de crema americana una vez fría, antes de llevar al freezer, 1 vasito de licor de menta verde o unas gotas de esencia de menta y otras de colorante vegetal verde.

De nougat

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer,100 g de turrón de Alicante de almendras o de maní bien picado.

De dulce de leche

Preparar cualquiera de las recetas básicas reemplazando 100 g de azúcar por la misma cantidad de dulce de leche espeso. Incorporarlo cuando la crema esté fría.

De fruta

Helado básico
de pulpa de frutas
(con cocción)

• 2 tazas de agua • 2 tazas de azúcar molida • 2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor • 2 tazas de pulpa de frutas • 200g de leche

Disolver en un bol la gelatina en el agua, colocar en una cacerola, agregar el azúcar y llevar al fuego hasta hervir. Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir la pulpa de fruta fresca, licuada o tamizada. Batir la crema de leche hasta espesarla un poco, incorporarla a la preparación anterior y mezclar. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.

Helado básico de frutas
(sin cocción)

• 1 kg de frutas peladas • jugo de 2 naranjas • jugo de 1 limón • 800 g de azúcar molida • 400 g de crema de leche

Desintegrar la pulpa de las frutas hasta obtener un puré espeso. Colocar en un recipiente de vidrio o enlozado, agregar el jugo de naranja y el de limón colados. Incorporar el azúcar y mantener en la heladera hasta el día siguiente. Luego, batir la crema de leche hasta espesarla y mezclarla a la preparación anterior. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.

Helado básico de jugo de frutas

• 2 tazas de agua • 2 tazas de azúcar molida • 2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor • 1 taza de jugo de frutas colado • 200 g de crema de leche

Hervir en una cacerola el agua junto con el azúcar y la gelatina. Dejar enfriar y añadir el jugo de frutas. Mezclar la crema de leche hasta espesarla e incorporar a la preparación anterior. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer. Después de 1/2 hora, retirar, batir y volver a la heladera.

De frutilla

Proceder según la receta básica de helado de pulpa de frutas sin cocción incorporando las frutillas lavadas y hechas puré.

De frambuesa

Proceder según la receta básica de helado de pulpa de frutas sin cocción incorporando las grosellas hechas puré.

De ananá

Realizar la receta básica de jugo de frutas e incorporar el ananá en cubos, rodajas o hecho puré.

De banana

Realizar la receta básica de helado de frutas reemplazando el agua por leche y agregar, si se desea, un poco de licor a gusto (ron, kirsch, marrasquino). Al preparar el puré de banana, incorporar unas gotas de jugo de limón para que no se oscurezca.

De limón

Realizar la receta básica de jugo de frutas y agregar la ralladura de 1/ 2 limón.

De melón

Proceder según la receta de helado básico de pulpa de frutas, en este caso pulpa de melón, agregar la ralladura de 1/ 2 naranja y el jugo de 1 limón.

Merengado de naranja

Mezclar en un bol 1/ 2 l de agua, el jugo colado de 6 naranjas, la ralladura de 1 naranja y 1/2 l de almíbar a punto de hilo flojo (liviano). Por último, incorporar merengue italiano hecho con 3 claras batidas en punto de nieve y almíbar a punto de bolita dura preparado con 150 g de azúcar. Distribuir en el molde elegido y llevar al freezer.

Secretito: con este procedimiento pueden prepararse helados de limón o mandarina.

jueves, 20 de septiembre de 2007

HELADO.....


Historia del Helado

Tomar alimento y bebidas heladas es una costumbre muy antigua. Se cuenta que Alejandro Magno mandaba traer nieve de las montañas para refrescar los vinos y también algunos alimentos;

Es muy difícil establecer cual es el origen del helado, ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los consumidores.

Pero a pesar de todo ello podemos fijar un primer hito en la historia de las bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.

Por otra parte, también se cuenta que el Emperador Romano Nerón enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con nieve o hielo traídos de las montañas por sus esclavos.

Durante la Edad Media, en las cortes Árabes, se preparaban productos azucarados con frutas y frutas o zumo de estas enfriadas con nieve (sorbetes).

Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes al Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en China durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevó estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casa con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra, a su cocinero se atribuye también el empleo de la leche. De esta manera se fueron difundiendo estos productos en Europa, llevándose luego a América durante la época de la colonización.

En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abre un establecimiento en París, donde alcanzó gran fama con sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería existente.

Un gran avance en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

Pero podemos preguntarnos, ¿como obtenían y o conservaban el hielo hasta entonces? Mucho tiempo antes se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos bajo tierra que se tapaban con paja y ramas de roble, hasta que en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo, lo que propició la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo en cajas hechas de madera y corcho.

Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal, los sorbetes; pero con el correr del tiempo, la leche y los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente hasta tal punto que hoy en día los helados tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y/o la nata.

También podemos decir que la fabricación de helados ha sufrido una gran revolución en nuestro siglo por el perfeccionamiento de los sistemas de frío y una maquinaria que ha permitido mejorar la producción, unido a la mejora de las normas de higiene en su elaboración.

Aunque también esta revolución unida a los avances de la química y al descubrimiento de los conservantes, esencias saborizantes y colorantes, ha traído un nuevo tipo de helado, el helado industrial o químico, helado preparado para la gran distribución en grandes superficies y en cualquier tipo de establecimientos, de baja calidad y a precios inferiores, aunque en muchos casos es hasta más caro y que no tiene las mismas propiedades alimenticias que el helado natural. Por eso y ante el uso generalizado de estos productos por la mayoría de los heladeros y la gran presencia en publicidad de los fabricantes de preparados y esencias, en algunos medios especializados, dicen que un heladero tiene que ser un artista en las presentaciones de sus productos y también un buen cocinero y químico, cosa esta última que no es cierta, ya que el único conocimiento de química que debe de tener un heladero es el de los productos que usa para higienizar sus instalaciones, maquinaria y utensilios.


Helados
(Parte I)

• De crema
• De vainilla

Receta básica
con maicena

Receta básica
con gelatina

• De crema americana
• De chocolate
• De café o moka
• De crema rusa
• De canela
• De praliné
• De amaretti
• De cereza
a la panna
• De quinotos
al coñac
• De crema
a la portuguesa
• De marrón glacé
• Granizado
de chocolate
• De pistacho
• De licor
• A la menta
• De nougat
• De dulce de leche

De Fruta

• Helado básico
de pulpa de frutas
• Helado básico
de frutas
• Helado básico dejugo de frutas
• De frutilla
• De frambuesa
• De ananá
• De banana
• De limón
• De melón
• Merengado
de naranja



Helados

Helados de crema

Son los que llevan en su preparación básica leche, huevos, crema de leche y, en algunos casos, fécula o gelatina. De esta manera se evita que se cristalicen. La adición de la crema de leche es para darles una consistencia más suave. En todos los casos conviene emplear los ingredientes mencionados bien frescos. No se olvide de fijarse en las fechas de vencimiento y comprarlos en lugares donde garanticen que no se rompa la cadena de frío.

Con pequeñas variantes sobre la receta básica, logramos una cantidad de helados con distintos sabores y consistencias, pero siempre... cremosos.

Helados de vainilla

• 1 l de leche • 1 rama de vainilla • 300 g de azúcar molida • entre 6 y 8 yemas • 200 g de crema de leche

Calentar en una cacerola la leche junto con la vainilla y hacer hervir. Colocar en otra cacerola el azúcar, las yemas y batir durante 10 minutos hasta que la preparación esté espumosa. Incorporar, poco a poco, la leche azucarada hirviendo sin dejar de batir. Llevar a fuego lento y cocinar con cuchara de madera, sin dejar que hierva porque se corta. Pasar por un colador, dejar enfriar, agregar la crema batida y distribuir en los moldes elegidos. Helar y, durante la primera 1/ 2 hora, remover de tanto en tanto la crema para que no se forme una película.

Receta básica con maicena

• 3 cucharadas de maicena • 1 l de leche • 1 rama de vainilla • 3 yemas • 250 g de azúcar molida • 3 claras batidas en punto de nieve

Disolver la maicena en un poco de leche. Hervir el una cacerola la leche restante junto con la vainilla, agregar la fécula disuelta, dejar hervir y espesar la crema removiendo en forma continua con cuchara de madera. Batir en un bol las yemas con 200 g de azúcar hasta obtener una preparación espumosa. Incorporar a las claras batidas los 50 g de azúcar restante. Incorporar la leche a las yemas y, por último, las claras. Distribuir en moldes y llevar al freezer.

Receta básica con gelatina

• 4 yemas • 250 g de azúcar molida • 1/ 2 l de leche • 1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor • 400 g de crema de leche • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 4 claras batidas en punto de nieve

Batir en un bol las yemas con el azúcar hasta lograr una preparación espumosa y reservar. Disolver la gelatina en la leche, colocar en un recipiente, agregar las yemas reservadas, mezclar, colocar en una cacerola y cocinar a fuego lento removiendo en forma continua con cuchara de madera. Cuando la crema cubre la superficie de la cuchara, retirar, colar, perfumar con la vainilla y dejar entibiar. Batir la crema de leche hasta espesar. Incorporar a la crema de vainilla y, por último, agregar las claras. Distribuir en un molde, llevar al freezer, a la 1/2 hora batir un poco y volver a la heladera.

De crema americana
(sin yemas)

• 1/ 2 taza de leche fría • 1 cucharada de maicena • 1 1/2 taza de leche caliente • 8 cucharadas de azúcar molida • 25 g de manteca • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 4 claras batidas en punto de nieve

Disolver en una cacerola la maicena en la leche fría y agregar, poco a poco, la leche caliente. Añadir el azúcar, la manteca y llevar al fuego hasta que hierva removiendo en forma continua con cuchara de madera. Perfumar con la vainilla, dejar enfriar, distribuir en moldes y llevar al freezer. Cuando esté frío retirar, pisar con un tenedor, agregar las claras y volver a la heladera.

De chocolate

Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 4 barritas de chocolate dulce o amargo rallado.

domingo, 16 de septiembre de 2007

MERENGON DE GUANABANA


Ingredientes:
- 4 claras de huevos
- ¼ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de jugo de limón
- ¾ taza de azúcar
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 taza de crema de leche
- 3 cucharadas de azúcar en polvo
- 2 tazas de pulpa de guanábana



Preparación:
Deje los huevos a temperatura ambiente por lo menos 1 hora antes. Sepárelos, bata las claras con la sal hasta que se formen picos suaves. Adicione el jugo de limón, bata un poco más y luego por cucharada, 2 cada vez, adicione el azúcar batiendo vigorosamente hasta que formen picos bien firmes y el merengue se vea húmedo y brillante.

Engrase 2 latas de 22 cm de diámetro y precaliente el horno a 275º. Vierta el merengue en las latas y horneé durante 1 hora. Retire del horno y deje enfriar.

Bata la crema de leche con el azúcar y vainilla que forme picos firmes.

Disponga sobre una bandeja una capa de merengue, cubra con la mitad de la crema de leche y la mitad de la fruta. Coloque encima la otra capa de merengue y sucesivamente la crema y la fruta. Refrigere hasta el momento de servir. de no gustar la guanabana puede sustituirse por fruta de temporada(fresas, Kiwi,etc)

sábado, 15 de septiembre de 2007

MOSTACHON DE AVELLANAS....


En épocas antiguas, estos frutos secos eran símbolo de sabiduría, magia y, por supuesto, grato sabor. Hoy por hoy, sus aplicaciones en la cocina contemporánea se debaten entre lo dulce y lo salado. , resultan un bocado esencial


Se dice que en tiempos de la civilización celta, la madera del avellano era empleada por los supersticiosos para hacer varitas mágicas, mientras que otras culturas usaban sus horquetas para buscar agua u objetos perdidos. Una de las variedades más conocidas de este fruto seco -que se consume en otras latitudes en otoño e invierno- es la Filbert, cuya denominación rinde homenaje a San Filiberto: su fiesta se celebra en el mes de agosto y anuncia la proximidad de la cosecha de las avellanas. Las regiones en las que abunda este cultivo se ubican en Europa y algunas partes de Asia.
La avellana tiene efectos beneficiosos en el organismo, ya que previene los ataques cardiacos y proporciona vitaminas E y B, potasio, fósforo, zinc, magnesio, hierro, grasas no saturadas y proteínas; actúa como un eficiente antioxidante y colabora en la formación de glóbulos rojos. Cincuenta gramos de avellanas sin cáscara aportan a la dieta diaria unas 300 calorías. Gastronómicamente, suelen utilizarse en pasteles, helados y bombones. En platos salados, se lucen acompañando ensaladas verdes y algunos quesos. Para pelarlas, hay que meterlas al horno a temperatura moderada hasta que se tuesten ligeramente; luego se colocan en una bolsa de papel y se frotan entre sí para que suelten la cáscara.

Mostachón de avellanas


Para 8 personas


INGREDIENTES
o 270 gramos de avellanas molidas
o 670 gramos de azúcar
o 70 gramos de harina leudante
o 12 claras frías de huevo
o1/2 litro de crema para batir
o Nutella y chocolate amargo rallado
al gusto
o Crema chantilly al gusto

PREPARACION

Para el bizcocho
o Se mezcla la harina leudante con 170 gramos de avellanas molidas y 170 gramos de azúcar.
o Aparte, se baten las claras a punto de nieve con 400 gramos de azúcar. Se les agrega la mezcla de azúcar, harina y avellanas. Ambas se revuelven por breves instantes (si se baten demasiado, se corre el riesgo de que las claras pierdan su punto).
o Se coloca todo en una manga de repostería. Sobre una bandeja grande, enmantequillada y enharinada, se hacen tres bases circulares o discos con la mezcla.
o La bandeja va al horno a 200º. Se extrae cuando los discos empiecen a dorarse.


Para la crema de relleno
oSe mezcla la crema chantilly, la Nutella y más avellanas molidas, todo al gusto.
o Se cubre con esta crema el primer disco; luego se coloca otro disco encima y se cubre de nuevo con crema. Cuando estén ensamblados los tres discos, se cubre la torta con la crema restante. Se deja enfriar el mostachón en la nevera.
Para la cubierta de chocolate
o En una olla pequeña, se calienta medio litro de crema para batir. Cuando esté tibia, se retira del fuego y se le añade el azúcar restante con el chocolate amargo rallado.
o Se revuelve la mezcla. Cuando quede homogénea, se deja reposar y se cubre con ella el mostachón, que luego se puede decorar con avellanas enteras cubiertas con mazapán de colores.

jueves, 6 de septiembre de 2007

EL AZAFRAN......


Azafrán (Crocus sativus )





El azafrán es una planta herbácea, bulbosa, de la familia de las iridacéas. Posee unas hojas largas, verdes y lineales, que crecen formando penachos. Es originaria de Oriente, donde se ha cultivado desde siempre como especie perfumada, colorante y planta medicinal.
En la zona de la Mancha se sigue cultivando azafrán, e incluso en muchos pueblos de la zona se hace de manera ritual, pues se incluyen importantes cantidades de esta planta en la dote de las jóvenes.

Alcanza precio elevados en el mercado ya que su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado. Es junto con el arroz el ingrediente principal de uno de los platos más representativos de españa y el mediterraneo.

ana (I) I.G. ARROCES

Ingredientes
Para 4 personas

1/4 Kg. de pollo
1/2 Kg. de conejo
400 grs. de arroz del llamado "Bomba"
250 grs. de judías verdes "ferraura"
125 grs. de judías de grano tierno "tavella"
200 grs. de "garrofó" fresco pues hay que quitar la vaina. Si es seco o congelado con 100 gramos es suficiente.
12 caracoles "vaquetas" o la ramita de romero como sustituto.
100 grs. de tomate
Un decilitro y medio de aceite de 1º
Azafrán
Sal
Pimentón dulce.
2 litros de agua
Una paella de 45 cm. de diámetro.

Preparación


Limpiar y preparar los caracoles, a los que se habrá dejado unos días purgándose y asustándolos para que queden con la molla fuera.
Trocear pollo y conejo. Lavar, despuntar y deshilar la "ferraura". Desgranar la "tavella" y el "garrofó". Pelar y trocear el tomate.
Verter el aceite en la paella comprobando que queda perfectamente nivelada. En Valencia se usan les "graelles" (trébedes- Aro o triángulo de hierro para poner la paella a la lumbre) para cocinar la paella con leña que es como mejor queda el arroz.
Encender el fuego que de ser posible ha de ser de leña y de naranjo (esto ya es sibaritismo).
Cuando el aceite está caliente se echan el pollo y conejo troceados para que se vayan dorando. Se retiran a un lado y se hace el sofrito con el tomate añadiendo al mismo tiempo la judía verde o "ferraura" y una cucharadita de pimentón.
En cuanto esto esté, se añade el agua y con ella el "garrofó" que se habrá hervido antes un poco por separado.
La cantidad de agua a poner viene dado para muchos, entre los que se encuentra mi esposa, por los remaches de las asas de la paella que es aproximadamente de dos litros. Hay que cubrirlos.
Una vez el agua ya está en la paella, se echa la "tavella" o sea la judía de grano tierno sin su vaina y se añade la sal.
Se hace que el fuego sea fuerte o vivo hasta que rompa a hervir, y cuando esto sucede se baja de intensidad y se mantiene a fuego medio entre tres cuartos y una hora de cocción seg&uacutte;n sea de tierna la carne.
Rectificar de sal si es preciso y añadir el azafrán. Por si fuera necesario del caldo se retira un poco y se comprueba su nivel otra vez en función de los remaches de las asas de la paella. Ahora estará al ras de donde empieza el remache, momento este en que se le echará el arroz formando un caballón en lo que es el diámetro de la paella.
Para esta faena hay que procurar que el diámetro por donde se echará el arroz este limpio de trozos y verduras en lo que sea posible.
El arroz debe sobresalir como unos dos centímetros y se va echando con el plato en que se encuentra poco a poco. El arroz se habrá limpiado de impurezas, pero no se habrá lavado.
Cuando el arroz ya está en la paella se extiende por toda ella procurando que sea con una cuchara grande de madera y se mantiene con fuego vivo durante unos 10 minutos, luego se rebaja de fuego y se deja otros diez minutos.
Es el momento más delicado pues si dejas poco fuego el arroz tarda más en hacerse y se hace blando y si hay mucho fuego se seca antes de tiempo, de ahí la reserva de caldo a que me he referido antes.
La Paella hecha con leña tiene un sabor característico que proviene del humo y que le hace ser mejor que la guisada en casa con gas.
La Paella una vez se absorbido el caldo entre los 18 y 20 minutos debe estar en su punto y si en el fondo de la misma queda un poco cogido el arroz, este se llama "socarraet" y para algunos entre los que me encuentro está "collonut" ¿Creo que se entiende, no?.
En Valencia para que el arroz este bueno, tiene que estar al dente, como dicen los italianos, el arroz blando no gusta y se considera que está pasado. Cuando el arroz en paella está en su punto, se puede dejar para la noche y está igual de bueno, contrariamente a lo que mucha gente cree.

miércoles, 5 de septiembre de 2007

EL JENGIBRE......


Jengibre (Zingiber officinale )





Es una raíz de origen asiático, cuya flor exótica y de color rojo
púrpura se utiliza en la elaboración de no menos exóticos arreglos florales. Se cultiva desde la India hasta Malasia. Es muy utilizada en la gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e islas caribeñas.
La parte que se utiliza es la raíz (el rizoma), pelada y sin corcho. El rizoma crece horizontal en el suelo y se ramifica en un solo plano, el tallo llega a medir más de 1 m., las espigas florales son coniformes y van provistas de brácteas verdes.
El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz.
Se utiliza fresca, seca o confitada. Su sabor es bastante fuerte y
picante, pero diluido en las preparaciones es muy agradable y aromático. La clásica bebida "Ginger Ale" es preparada a base de esta raíz.
Jengibre en Conserva: láminas de jengibre, color rojo intenso o rosa, finas, en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoración. es refrescante y tiene un sabor muy picante.
Es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos. La raíz de jengibre se utiliza en infusión para dolencias de la garganta y alivio de las cuerdas vocales



El jengibre (zingiber officinalis) es un rizoma primo de la cúrcuma (que es ese azafrán melindroso que abunda en nuestras sopas de sobre). Conocido desde la antiguedad, desde luego usada por los romanos y muy probablemente antes por las tropas de Alejandro, tuvo su éxito en occidente durante el poderío árabe. Quizás por ésta misma razón a nuestra comida se le ha escapado esta especia, y es que presumo que, al igual que los contemporáneos de SSMM católicas se lanzaron a consumir cerdo en un intento de demostrar públicamente su desmusulmanización (palabro vá), de igual manera rechazaron decenas de especias, entre ellas el jengibre, culturalmente ligadas al "invasor" (?) (en su defensa habría que añadir la novelería hispana ante los sabores que de "las indias occidentales" les llegaban, y que en pocos años habría de cambiar nuestra base gastronómica).

Curiosamente, es en América, concretamente en Colombia, Perú y Bolivia, donde se sigue elaborando el "alfandoque" (innegable la etimología), dulce a base de melaza y queso aromatizada con anís y con ese jengibre del que tratamos. Otro uso, esta vez caribe, es el jerricote (de Jerry Cook, o Jerry "el cocinero"), un consomé de gallina obtenido
re-cociendo en el caldo almendras, salvia y jengibre.

Sin embargo lo más cercano del uso de esta raiz nos queda al sur, ya que todo el magreb, y especialmente Marruecos usa de esta olorosa especia. Destacando la mezcla (hermana espiritual del indú curry) que se denomina Ras-El-Anohut:
1 cucharadita de anís (especia, no licor, puedes usar tanto el anís ibérico como el estrellado)
8 ó 10 semillas de cardamomo
12 ó 15 pimientas negras
1 rama de canela
1/2 cucharadita de cominos
1 cucharadita de jengibre picado
1 cucharada de sésamo (ajonjoli)
1 cucharada de nuez moscada recién molida
6 u 8 clavos de olor
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 pellizco de macis (cáscara de una nuez moscada)
8 pimientas inglesas (unas bolitas rojas)
1 pellizco de pimentón

Todo majado hasta polvo.

lunes, 20 de agosto de 2007

LA PIMIENTA.....


Pimienta (Piper nigrum )


Considerada como la reina de las especias , es una de las más utilizadas y esta presente en las cocinas de casi todo el mundo. Es la baya de la planta Piper nigrum. Originaria de la India, principal país productor, se cultiva tambien en Indonesia, Malasia y Brasil.

La historia de su uso se remonta hasta el siglo IV a.C. Su valor aumentó por la demanda del Imperio Romano. Los árabes se hicieron ricos suministrando pimienta a los romanos, y los antiguos tenderos romanos la mezclaban muchas veces con bayas de enebro para estirar el producto y aumentar así sus beneficios. Hubo una época en que la pimienta llego a valer su peso en oro y fué el motor de busca de nuevas rutas marítimas a Oriente por parte de los europeos, esta búsqueda dominó el comercio de especias y fué probablemente la razón de nacimiento de los imperios coloniales.

Tipos

Aunque en realidad proceden todas de la misma planta, la diferencia reside en el tratamiento al que se someten las bayas.


Pimienta negra
Son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso sabor picante, podemos utilizar los granos enteros en caldos y marinadas.
Pimienta blanca
Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados, descubren los granos blancos interiores que son secados a continuación. De sabor más suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado.
Pimienta verde
Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo mas suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados.

Recetas
Entrecot a la pimienta


INGREDIENTES
1 Entrecot.
2 Cucharadas de mantequilla.
Sal.
Pimienta.
2 Cucharadas de pimienta verde fresca ( no de la seca).
6 Cucharadas de nata.
Coges y pones la mantequilla en la sartén a fuego fuerte.
Te esperas a que la mantequilla tenga un tono dorado, entonces pones la entrecot, la sal y la pimienta.
Cuando creas que le falta mas o menos un minuto para que este a tu gusto, le pones la pimienta verde y la nata.
Lo dejas un minuto o minuto y medio y ya esta.
Espero que te guste

domingo, 19 de agosto de 2007

LA VAINILLA.....


Vainilla (Vanilla planifolia )





La vainilla se obtiene de una planta orquídea de tallos sarmentosos y trepadores. Aunque las flores de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan.
La vaina suele medir entre 15 y 23 cm. de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo . Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes.
La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo. Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.

Artículo de la revista francesa "Cuisine & Vins de France" traducido por Tatiana Suárez de es.charla.gastronomia

¿Qué es la vainilla?
Es el fruto de la vainilla, una orquídea salvaje de tallos trepadores de unos quince metros que se encuentra en zonas tropicales. Desde finales de la primavera, se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuya vida no dura más que unas horas. Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla.
¿De dónde procede?
A pesar de su origen mejicano, actualmente las tres cuartas partes de la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Indonesia, Polinesia y las Antillas también la producen.

¿Qué es lo que le proporciona su caraterístico sabor?
Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera. Tras un baño de agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante cuarenta y ocho horas. En ellas "transpira" y su color oscurece. Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante sigue afinándose en el interior de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado.

¿Existen diversos tipos de vainilla?
De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres se cultivan. En las Antillas crece la vanilla pompona, también llamado "vanillon". Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Méjico y en Indonesia. Pero el "non plus ultra", la vainilla "Bourbon" (del nombre de la isla de la cual es originaria, actualmente llamada la Reunión), procede del triángulo Reunión-Madagascar-Comores. Por último, la vainilla de Tahiti, de la especia vanilla tahitensis, es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.

¿Por qué es tan cara la vainilla?
Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos y hembras. Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen. Después basta con presionar la flor para efectuar la fecundación. Este delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años prósperos). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que hace "trepar" los precios.

NOTA de Josefina Gónzalez de es.charla.gastronomia.
En Mejico si existe la polinización natural por medio de la abeja Melipona insecto que solo existe allí.


¿Verdadero o falso sabor de vainilla?
Únicamente un tercio de la cosecha anual (las vainas más grandes) se vende al por menor. El resto sirve para fabricar el aroma natural de vainilla y otros derivados. Pero desde la irrupción en el mercado de las cremas heladas el desarrollo de la perfumería, cada vez se recurre más a la vainilla. Dado que su precio es elevado, se recurre a sucedáneos producidos por síntesis química. Los más conocidos son la etilvainillina y la vainillina. Esta última, elaborada a partir de componentes de la pasta de papel, recrea la vainillina contenida de manera natural en las vainas de vainilla. A partir de ahí, cualquier producto llamado "avainillado" debe su aroma a la vainillina natural, es decir, la vainilla; y cualquier producto llamado "a la vainillina", "vainillinado" (o "vanilliné") es artificial. Evidentemente, nada hay que pueda igualar la riqueza aromática de la auténtica vaina de vainilla que se encuentran en los productos avainillados, más finos, más vivos y de mayor permanencia en el paladar.

¿Qué podemos encontrar en el comercio?
Sólo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahiti, pero todas tienen la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla. Además de estos cuatro últimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de vainilla.

¿Cómo utilizarla en la cocina?
Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo, también usted puede sumergir una vaina de vainilla en la leche para mejorar unas natillas (ábrala por la mitad en sentido longitudinal y raspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche), espolvorear con ella una tarta de plátano para alegrarla, verter unas gotas de extracto natural sobre un postre de sémola o sumergir un vaina en un ponche para sublimar su sabor...

¿Cómo elegirla?
Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. Las más aromáticas, conocidas con la denominación " vanille givrée" o "vainilla escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos. Este fenómeno, poco frecuente, se produce durante el almacenamiento. Al transpirar, las vainas liberan unos cristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de cristal o al vacío. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Respecto a los demás poductos (azúcar, extracto, polvo), la mención "arôme naturel de vanille" o "aroma natural de vainilla" garantiza un contenido en vainilla del 90% como mínimo.

La vainilla Bourbon

La vainilla es el fruto de una orquídea, frágil liana de flores blancas. Ya apreciada por los aztecas y posteriormente descubierta por los conquistadores, se llamó vainilla, haciendo referencia a la forma de la vaina.

En el siglo XVIII, un botánico francés trató de aclimatar la planta en los invernaderos del Museo de Historia Natural de París, pero esta bella hermafrodita prefiere el Trópico y no pasa de ser una planta ornamental.

En 1822, la vanilla planifolia es introducida en Bourbon, antiguo nombre de La Reunión. A falta de insectos polonizadores que la fecunden, la vainilla, al igual que todas las orquídeas, permanece obstinadamente estéril hasta 1841. Según cuenta la leyenda, un esclavo de 12 años, llamado Edmond Albius, habría hallado el secreto de la fecundación asistida... Las vainas, en forma de judías verdes, eclosionan y se cosechan en abril. Será preciso un año de constantes cuidados para obtener su aroma. Un sembrador explica: "Para evitar los robos, marco cada vaina con mis iniciales con ayuda de un punzón, pero ¡nada puedo hacer contra los ciclones!". En Saint-André, resulta ineludible la visita a La Maison de la Vanille, plantación de la familia Floris.

sábado, 18 de agosto de 2007

EL CLAVO......


Clavo (Eugenia caryophyllata )





El clavo es un árbol perteneciente a la familia de las mirtáceas, que se caracteriza por sus flores regulares de cinco pétalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sitúa debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando aquél llega a su plena madurez, el cáliz -que suele persistir- lo corona. Se cultiva en los valles, collados y laderas de todo el litoral mediterráneo, con mayor profusión en tierras húmedas y ricas en elementos.
El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado.
Cuando prepares un guiso o estofado de carne, añade durante la cocción una cebolla pinchada con 1 o 2 clavos, le dará un gusto distinto.

viernes, 17 de agosto de 2007

LA CANELA...




Esta planta pertenece a la familia de las lauráceas. Sus ramas crecen erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color verde brillante, siendo rojizos los nervios que las recorren. Tienen forma ovalada, son bastante fuertes y resistentes y nacen enfrentadas de dos en dos. Se cultiva en países cálidos cuyos inviernos no sean muy fríos, ya que esta planta no suele soportarlos.
Es originaria de Ceilán, desde donde se exporta a los países europeos, incluida España.

La especia es la corteza del árbol. Se usa en rama y molida. En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas, apfelstrudel, etc.), y acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves. Sirve de puente entre los sabores agrio (ácido) y dulce, y entre el amor y el desamor (se considera afrodisíaca


Pollo a la canela:1pollo de 1 kilo y medio en trozos
1 vaso (de los de agua) de aceite
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo
2 rebanadas de pan frito
1 vaso (de los de vino) de vino blanco
50 grs. de almendras
1 cucharada (de las de café) de canela en polvo
1 cucharada sopera de perejil picado
1 plato de harina
sal
pimienta
Sazone el pollo con sal y pimienta.
Pase los trozos por harina y sacúdalos para que caiga lo sobrante y luego saltéelos en el aceite caliente hasta que estén doraditos por todos los lados. Resérvelos al calor.
Quite parte del aceite y fría en el resto las rebanadas de pan y las almendras (con cuidado para no quemarlas). Saque ambas cosas y macháquelas en el mortero. Resérvelo.
En ese mismo aceite refría la cebolla y el ajo, ambos pelados y picados menuditos. Cuando empiecen a dorarse (unos 7 minutos) vuelva a meter los trozos de pollo en la cacerola, añádales el perejil, el vino y lo del mortero previamente disuelto en 2 vasos de agua. Espolvoree la canela y revuelva todo con ayuda de una cuchara de madera.
Deje que cueza con la cacerola tapada durante 40 minutos más o menos, y al ir a servirlo espolvoréelo con perejil picado.

jueves, 16 de agosto de 2007

LAS ESPECIAS......


Procedentes en su mayoría del continente asiático, las especias han sidoconsideradas verdaderos tesoros en la antigüedad. No en vano se utilizaron frecuentemente como moneda de cambio. Quizás el motivo de que fueran codiciadas en el mundo antiguo sean las características que se les atribuían, pues existía la creencia de que poseían propiedades mágicas, afrodisiacas y curativas.
Su uso más frecuente en la actualidad, el culinario, se lo debemos a los romanos que fueron los primeros que le dieron este fin, aunque también las emplearon como perfumadores de ambiente.

Muchos han sido los que se enriquecieron gracias al comercio de especias y, aunque parezca mentira, llegaron a ser mas valiosas que el mismo oro provocando serios conflictos entre los numerosos pueblos que pretendían monopolizar el mercado. Los venecianos dominaron el negocio hasta finales del siglo XV, lo que les trajo gran prosperidad y riqueza.
Más tarde fueron los portugueses quienes llevaron la voz cantante, y posteriormente los holandeses llegaron a controlar las transacciones de clavo y nuez moscada.

A pesar de su valor nutritivo casi nulo, no debemos olvidarlas a la hora de cocinar pues, empleadas con mimo y moderación, enriquecen nuestros platos dotándolos de color y aroma y potenciando los sabores.
Sus cualidades terapéuticas son un aliciente más para su uso. Cada una aporta un beneficio diferente a nuestro organismo en función de sus características propias.
Su conservación es muy sencilla. Basta con guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos herméticos para que no pierdan las propiedades que las hacen tan atractivas. Pese a que pueden conservarse durante años lo mejor es no guardarlas más de 3 o 4 meses con el fin de obtener mejores

lunes, 13 de agosto de 2007

LA SARRAPIA.......



Hace unos dias me obsequiaron unas semillas de sarrapia, y de inmediato me converti en adicto a ella, prepare crema inglesa, prepare helado, etc y todavia mis gabinetes estan aromatizados a ella, q excelentes productos tenemos en nuestro pais, y no los explotamos inbternamente , sino q los dejamos para la exportacion. El nombre de la sustancia “cumarina” hace alusión al viejo nombre científico. Este árbol crece en forma silvestre entre el Sur de Venezuela, Norte de Brasil y la zona de las Guayanas. En Venezuela abunda principalmente en las cabeceras de los afluentes de la margen derecha del Orinoco donde forma manchas extensas o sarrapiales.

La explotación de su cultivo se ha venido haciendo por Ciudad Bolívar. El árbol de la sarrapia se desarrolla bien en una gran diversidad de suelos, siempre que estos tengan buen drenaje; pero generalmente prefiere las orillas de los ríos, con tierra formada como resultado de inundaciones, con textura suelta, algo arenosa o con mucha grava y rica en humus. Aunque puede resistir cortos períodos de sequía, requiere precipitaciones pluviales entre 150 cm y 250 cm cúbicos y temperatura anual de 21º a 26º C. Se propaga mediante semillas. En su etapa juvenil requiere sombra moderada o parcial hasta que logre alcanzar alturas de 1 m a 2 m Su altura definitiva está entre 8 m hasta 30 m.

Como árbol ornamental se puede utilizar en zonas cálidas del país ya que su copa es muy frondosa y su tronco recto. El uso de semillas como talismanes fue común entre los indios del Amazonas, quienes confeccionaban collares y brazaletes con ellas. La “cumarina” contenida en las semillas tiene reputación como antiespasmódica, diaforética y cardíaca; retarda los movimientos respiratorios y circulatorios.


Crema inglesa al aroma de sarrapia

Ingredientes :
3 yemas
¾ de taza de azúcar
1 taza de leche
1 cucharadita de maicena
1/2 cucharadita de sarrapia rallada



Preparación:

Verter la leche en una olla, agregar el azúcar y llevarla a hervir.

Aparte batir las yemas con la maicena y agregar batiendo la leche caliente.

Regresar a la olla y llevar al fuego moviendo constantemente hasta que hierve y espese ligeramente. Debe tener la consistencia de una salsa.

Verter en un bol y enfriar. Colocar film plástico directamente sobre la superficie para evitar que se forme nata.


Rinde aproximadamente 2 tazas

martes, 7 de agosto de 2007

COMIDA SANA.....


En estos dias q todos intentamos cuidarnos mas, principalmente por la temporada de vacaciones q mejor q recetas sanas con alto contenido proteico....

El “Chungute” o “Baile”, es una sopa preparada con alverjas secas, molidas y tostadas y caldo de res. Se le llama Chungute en el Edo. Mérida y entre el Páramo de la Negra y Pueblo Hondo (Edo. Táchira), es una sopa ligeramente cremosa y en los días santos (semana santa) suele prepararse en casi todas los hogares, formando parte de la tradición de preparar siete sopas, siete platos fuertes y siete postres para no carecer de fuerzas, comida y prosperidad durante todo el año. Esta sopa sencilla lleva un sabor campestre y suele acompañarse con papas cocidas, sofrito de tomate y cebolla ligeramente picante ó tortilla finamente picada y arepas de trigo caliente. Se le agrega un manojo de ramas que la aromatiza y le hace cobrar vida.
Ingredientes
1 Kg. de Alverjas Secas
3 Lt. de consomé de carne
Cilantro
Perejil
Apio España
Cebollín
Preparación
Ponga a tostar en una paila pequeña las alverjas secas, luego con una piedra muélalas un poco, procurando que queden a medio partir, sáqueles bien la cáscara y vuélvalas a moler hasta que tenga consistencia harinosa, tuéstela un poco más hasta adquirir un color oscuro, sin dejarla quemar. Coloque esta harina a hervir en el caldo, remueva constantemente, cuando comience a hervir agregue las ramas, al tener una consistencia de crema espesa retire del fuego. Esta sopa se sirve acompañada con un sofrito de tomate y cebolla con un poco de picante y arepas de trigo.
se puede cambiar el consome por consome de vegetales lo q lo haria muchisimo mas sano.

jueves, 2 de agosto de 2007

NEGRO EN CAMISA, PARA TI.........


Una persona muy especial, me pidió una receta de un plato, para una una cena de corte romántico, con una pizca de seducción y erotismo. Que mejor para ello q el chocolate, el sabor q seduce, y esta preparación clásica de la cocina mantuana como el "negro en Camisa o "Chocolat Gourmet". eso si acompañado de un espumante bien helado, q mejor combinacion para ti....

Ingredientes
300 grs. de chocolate en polvo (semi amargo)
300 grs. de mantequilla
300 grs. de azúcar
6 huevos
¾ de taza de harina leudante
leche/agua
Preparación
En un envase de cobre o acero inoxidable colocar ½ taza de leche en baño maría, disolver el chocolate, y agregar la mantequilla derretida, moviendo constantemente, agregar la azúcar sin dejar de remover. Es importante no dejar hervir el chocolate para que se mantenga su aroma, debe darse tiempo, déjese hechizar por el chocolate, agregue las yemas de los huevos y continué removiendo enérgicamente.
Agregue la harina cernida. Levante las claras a punto de nieve e incorpore batiendo con cuidado en forma envolvente. Hornee a 350º en un molde alto hasta que introduzca un palillo en el medio y salga limpio.
Crema Inglesa
Ingredientes
1 Lt de leche
6 yemas de huevo
1 ramita de vainilla
azúcar
Preparación
Caliente la leche y agregue el azúcar y la vainilla, debe abrir la vaina cuidadosamente y sacar solo las semillitas. Aparte bata enérgicamente las yemas de huevo y agregue a la leche, debe remover hasta que suelte el hervor, bajar el fuego y dejar espesar ligeramente, luego apague y deje reposar.
Aparte desmolde el bizcocho, que debe quedar negrísimo y esponjoso, vierta la crema inglesa sobre él y déjelo que la absorba. Es importante que el envase donde lo desmolde sea convenientemente alto. Este postre puede comerlo tibio o frío, siempre será un halago a su paladar.