sábado, 12 de noviembre de 2011

HISTORIA DEL PAN DE JAMON....

Segun Miro Popic:



La verdadera historia del Pan de Jamón



El pan con jamón, así lo llamaban al principio, se inventó en 1905 en la Panadería “Ramella”, que quedaba en la esquina de Gradillas y originalmente llevaba sólo jamón. Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del jamón de coleto que se planchaba luego de dejarlo remojando en una preparación que incluía vinos, clavos, piñas, canela, papelón, etc. Luego, las panaderías de la competencia, que eran muchas, imitaron esta creación y le fueron agregando pasas y aceitunas “Fue Ramella quien comenzó con el pan de jamón y luego siguieron las otras panaderías – me dijo don Luís Morales en 1982, cuando todavía era secretario de la Asociación de Industriales de Panadería, que él había fundado en 1955--. Este pan se hacía con jamón “Ferry”, que venía forrado en una capa que llamábamos “chapapote”. Después de los años 40 el pan de jamón comenzó a hacerse con jamón en lonja. Pero ya no era el mismo, ni la masa ni el relleno. Ahora todo es más industrial, tiene menos sabor, antes se hacía con verdadero arte”.
Otra panadería famosa era la “Solís” de F. Banchs & C.A., y algunos creen que fue allí donde se elaboró por primera vez y quien lo hizo fue el viejo Francisco Banchs, de origen catalán, llegado a Venezuela en 1890. Pero no es así. “Mi abuelo llegó de España en 1890 – me confesó su nieto, el Dr. Francisco Banchs-- y era de profesión panadero, pero él no inventó el pan de jamón. Es más, en España no se conocía en esa época. En la panadería de “Solís” comenzó a fabricarse a principios de siglo, pero no fuimos nosotros quienes lo inventamos, ya otra panadería lo había hecho antes, debe haber sido “Ramella”, como usted dice. Se hacía con jamón “Ferrys” y se picaba en cuadritos de un centímetro. Me recuerdo muy bien porque yo era el encargado de cortarlo y pesarlo, yo era el pesador. Al pan de Bs. 1 se le ponían 30 gramos de jamón y 5 gramos de pasas, al de Bs.2, 60 gramos de jamón y 10 gramos de pasas, y al de Bs.4, 120 gramos de jamón y 20 gramos de pasas. Eran panes por encargo. Recuerdo que todos los 24 de diciembre, entre las 4 y las 7 de la noche, la panadería se llenaba de gente buscando el pan de jamón. Hubo un año que cayó un tremendo palo de agua y muchos panes se nos quedaron fríos”.
Normalmente las grandes recetas han nacido en las cocinas hogareñas y de allí han pasado a la cocina pública, a los restaurantes. Con el pan de jamón ocurre lo contrario. Desde sus orígenes fue un producto industrial que se transformó en tradición navideña. La mayoría de la población se alimentaba con poco y solo en diciembre se daban el gusto de comer algo sabroso o de preparar las trabajosas hallacas.
El pan de jamón ha sufrido últimamente algunas alteraciones que van más allá de la receta original. Ciertas panaderías en vez de jamón de cerdo utilizan pavo, lo cual es muy respetable en caso de aquellos que por cuestiones religiosas o prescripciones médicas, no pueden comer cochino. Otros preparan versiones con masa de hojaldre, rica en mantequilla y más quebradiza. También algunos lo hacen vegetariano. He comido también panes rellenos con salmón ahumado, pero eso es ya otra cosa. Para darle brillo, se pinta con huevo. Yo, por mi parte, le pongo un melado de papelón cuando está dorándose en el horno. Le da ese toque dulzón que tanto nos gusta.
No es sino a partir de los años ochenta, con la publicación de las primeras recetas en revistas y periódicos, que el pan de jamón comienza a hacerse en casa. En verdad no tenemos costumbre de preparar el pan en el hogar, salvo algunas familias andinas. Es más fácil adquirirlo en la panadería de la esquina. Pero poco a poco esto ha ido cambiando y cada día son más los que se atreven a enharinarse las manos, entrarle de lleno a la cocina y hornearlo en casa justo el mismo día de la fiesta, para comerlo bien calientito, que sabe a gloria

viernes, 4 de noviembre de 2011

SOMOS COMO LA HALLACA....

"Somos como la hallaca: encrucijada de cien historias distintas: el guiso hispanico, la masa aborigen, la mano esclava, el azucar del Indigo, la aceituna de Judea...."
LOS AMOS DEL VALLE. FRANCISCO HERRERA LUQUE.





La navidad venezolana posee un gran número de elementos característicos, dirigidos a estimular todos los sentidos de los individuos, así por ejemplo las gaitas y los villancicos traen la parte sonora, el soundtrack de las navidades, el abrazo de fin de año el tacto, el pesebre y demás adornos la parte visual, y finalmente la gastronomía que estimula por igual olfato y gusto.



La hallaca, guiso cultural



Es en este punto donde nos detendremos el día de hoy, la gastronomía navideña se caracteriza por su gran variedad de sabores, resultado de la fusión de muchas culturas, principalmente la indígena, la africana y la española. Sin embargo, de todos los platos que los venezolanos acostumbran a consumir durante las festividades navideñas resalta uno, tan representativo del país como la bandera o el himno nacional: la Hallaca.



Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces.



La hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas.



La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote".



Historia fabulada



Francisco Herrera Luque, considerado como el creador de la literatura histórica venezolana moderna, cuyas obras han tenido amplia difusión dentro y fuera de las fronteras del país, presenta en su libro La Historia Fabulada una divertida teoría acerca de los orígenes de la hallaca.



En la historia, el autor afirma que existe una vieja leyenda caraqueña que señala a Don Sancho de Alquiza, llamado también Sanchórquiz, como el inventor del plato venezolano. De acuerdo a la historia presentada por Herrera Luque, la hallaca, antes de tener su origen en la abundancia, nació de la tristeza y del hambre.



Este personaje, afirma el escritor venezolano, llegó al país en 1606 y fue gobernador durante 5 años. Durante su gestión, el antiguo camino de la Marina, que conducía por el cerro hacia el vecino puerto de la Guaira, fue embaldosado y como era de suponer, la dura labor de extraer la piedra de las montañas y colocarla en el camino fue asignada a los indios que sobrevivieron a Lozada.



Sin embargo, durante el proceso de mejoramiento de la vía, los indios que allí laboraban comienzan a morir masivamente, "morían como moscas", afirma el autor. Este hecho capta la atención del gobernador Sancho de Alquiza, quien preocupado se propone investigar la razón de tan altos números de mortalidad.



Al llegar al lugar, el gobernador se sorprende al observar el estado de desnutrición en el que se encontraban aquellos hombres, asegurando que resultaba imposible que seres con tales condiciones se hubiesen logrado resistir a los ataques del conquistador Lozada.



La razón de tal estado no era más que la alimentación que estos hombres, sometidos al trabajo intenso y constante, recibían diariamente. Se trataba de una pasta de maíz, sin sal, envuelta en hojas de plátano para poder ser calentada sin que se regara.



Al observar esto, el gobernador decide que en adelante recogerían la mitad de las sobras de todas las casas, destinando la otra mitad para la alimentación para los cerdos. Sin embargo, los ciudadanos de aquel entonces, valoraban más a un cerdo gordo que a un indio sano, por lo cual los animales se llevaban la mejor parte. Esto ocasionó, que semanas antes de la navidad se desatara una epidemia de disentería, la cual cobró más vidas indígenas que la mala alimentación que llevaban antes de aplicar la brillante idea del gobernador Sanchórquiz.



Don Sancho, al observar la situación que se había producido, consulta al Obispo, quien sorprendido asegura que tales acciones no podían quedar sin castigo, imponiendo a los caraqueños la penitencia de comer durante todo el mes de diciembre y hasta el fin de los siglos mazacote de maíz con sobras de picadillo, envueltas en la miserable hoja de plátano que ocultó la desgracia.



Y los caraqueños cumplieron, sin embargo, el que hace la ley hace la trampa, dice un proverbio. Siglo tras siglo los habitantes pagaron su culpa, pero el inocente obispo no especificó la procedencia ni la calidad de los picadillos, por tanto, lo que al principio fue bazofia, no lo fue así para los penitentes, quienes hicieron sus picadillos con buen jamón, buenas piernas de gallina, aceitunas, tocinos y hasta las sobras de vino que allí conseguían.



¿Hallaca descendiente del tamal?



"Se acepta sin mayores cuestionamientos que la hallaca, nuestro suculento plato nacional, deriva del tamal mexicano, encontrándosele incluso parentescos fonéticos de clara raíz azteca. Quizá tienen razón los que tal afirman. Pero cuando pienso en nuestra robusta hallaca, tan rellena de exquisiteces, y la comparo con el medrado tamal, pienso que derivar la una del otro es como decir que la llama del altiplano boliviano es la antecesora del camello". Francisco Herrera Luque.








martes, 1 de noviembre de 2011

TORTA DE PINA VOLTEADA...

A pesar de no ser una receta típica venezolana, hace ya muchos anos paso a ser parte de nuestras mesas, es una delicia que nunca falta en mi casa, a continuación la receta:

Ingredientes
quinientos gramos de harina leudante
quinientos gramos de azúcar
quinientos gramos de margarina
ocho huevos
vainilla
esencia de piña y vainilla

una lata de piña en ruedas
azúcar para almíbar
canela en polvo
cerezas al marrasquino
mermelada de piña

engrasar el molde y cubrir con papel parafinado, volver a engrasar

poner a cocinar las piñas con su almíbar, canela y azúcar, dejar q agarre punto de almíbar grueso
colocar las ruedas de piña en el fondo del molde con una cereza en el centro, agregar un poco del almíbar, dejar refrescar.
batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear, agregar los huevos intercalando con la harina, agregar parte del almíbar con las esencias.batir por tres minutos mas. poner en el molde y hornear a 350 grados por cuarenta y cinco minutos aprox. desamoldar aun caliente para q no se peguen las piñas, cubrir si se gusta con un poco de mermelada para darle brillo.

domingo, 30 de octubre de 2011

DULCE DE HIGOS.....

NGREDIENTES:
  • 1 kilo de higos
  • 4 tazas de azúcar
  • 1 taza de papelón rallado
  • 1 hojas de higuera
  • - Clavos a su gusto y vainilla

PREPARACIÓN:



Cortar los higos y se les hace un corte en cruz en la parte más gruesa. Se sancochan en agua suficiente para que ablanden. Se prepara un almibar con 4 tazas de agua, el azúcar y las hoja de higo. Cuando empiecen a hervir se le agregan los higos y el papelón rallado. Se deja cocinar a fuego lento hasta que el sirop espese y los higos se vean cristalinos. Al ser una coserva muy empalagosa sugiero acompanarlos con un trozo de queso holandes, como lo comia mi padre siempre en semana santa o navidad.

miércoles, 26 de octubre de 2011

QUESILLO DE AUYAMA....

En Noviembre conmemoran los días de TODOS LOS SANTOS y TODOS LOS DIFUNTOS, esta receta va acorde a estas fechas.

Quesillo de Auyama

una lata de leche condensada
una taza de auyama cocida sin concha, preferiblemente horneada
cuatro huevos
canela, clavo molido y pimienta dulce
azúcar para caramelizar el molde

Se bate toda los ingredientes a punto quesillo, se agregan al molde caramelizado, se tapa y se hornea al baño maría por 45 minutos aproximadamente, a 350 grados, se deja enfriar y se desmolda, esta receta también si uno desea realizar la torta quesillada con este sabor.

martes, 25 de octubre de 2011

DULCE DE CABELLO DE ANGEL CON PINA....


En la reposteria  criolla de nuestro país es el cabello de ángel, con piña o sin ella, una receta casi olvidada que nos acompanaba en la mesa navideña y se usa como relleno para otras recetas de bolleria. es un dulce de sabor suave que se intensifica un poco cuando está presente la piña. El dulce debe su nombre a la fruta que se le llama cabello de ángel, también conocida como zapallo y que se nombró cabello de ángel por las finas y suaves hilachas que forma. La preparación del dulce requiere cierta atención como la mayoría de los dulces en almíbar pero el resultado es maravilloso y su duración es extensa. El secreto de este dulce está en respetar las medidas de azúcar y agua por kilo de fruta y respetar su tiempo de cocción.

Ingredientes

  • Cabello de ángel ó zapallo duros
  • Piñas amarillas
  • Azúcar blanca
  • Agua
  • Clavos de olor y canela

Preparación

Primero prepare las frutas de la siguiente manera: pele el cabello de ángel y sancoche, extraiga las pepas y desmenuce con las manos, luego escurralo bien. Se pelan las piñas se rebanan quitándole el corazón. Pese las frutas y por cada kilo de fruta pese 1.500 kilo de azúcar y medio litro de agua. Coloque todos los ingredientes en una olla amplia cocinándolo por 2 horas y media a fuego medio y tapado, revolviendo con paleta de madera para que no pegue el fondo. Cuando este en su punto deje reposar y envase.

TORTA QUESILLADA FACIL....

Disculpen la tardanza en montar nuevas recetas, en cercanía a las festividades navideñas , comienzo a colocar recetas actualizadas

Quesillo
una lata de leche condensada,
cuatro huevos
una taza de leche completa
vainilla al gusto
ron al gusto
azúcar para caramelizar molde

Biscocho
doscientos gramos de margarina
doscientos cincuenta gramos de harina leudante
doscientos cincuenta gramos de azúcar
cuatro huevos
cucharadita de polvo de hornear
ralladura de limón
vainilla o esencia al gusto

Se carameliza el molde de quesillo, batir la margarina con el azúcar, hasta blanquear, agregar los ingredientes secos alternando con los huevos, y la vainilla. agregar la mezcla al molde caramelizado.

Batir el quesillo y agregar esta mezcla sobre el batido de biscocho, poco a poco, tapar con papel de aluminio y hornear al baño maría por 45 minutos aproximadamente a 350 grados, increíblemente el biscocho sube y el quesillo queda abajo, quitar el papel y hornear por 15 minutos mas hasta q dore un poco el biscocho, dejar enfriar y desmoldar, queda la base de torta con el quesillo encima

jueves, 29 de septiembre de 2011

TOLEDO, TIERRA DEL MAZAPAN...

Montados en el ave(tren rápido), y 25 minutos después en Toledo, tres culturas en un mismo sitio, cristianos, judíos y árabes en perfecta convivencia, con mas de dos mil años de historia, Murallas, estrechas callejuelas empedradas, La Catedral diez veces mas grande que Notre Dame..., El Greco, se queda uno sin palabras, Acero Toledano, Damasquinado y el mas exquisito mazapán en todas sus presentaciones,visitamos "La casa de las Monjas", local especializado en esta exquisites, podría uno pasar horas probando sus diferentes preparaciones y espectaculares montajes desde lo mas sencillo a autenticas obras de arte de la masa de almendras y azúcar.



Receta para hacer figuritas de Mazapán

Ingredientes (para 3 personas)
  • 300 gramos de almendras molidas.
  • 300 gramos de azúcar glasé.
  • 2 cucharadas de agua.
  • 1 clara de huevo.

  • Opcional ( ralladura de medio limón y canela molida)
Elaboración:
En un recipiente hondo colocamos las almendras con el azúcar y las dos cucharadas de agua.
Opcionalmente le añadimos la canela y la ralladura de limón. Amasamos con las manos toda la mezcla durante bastante tiempo hasta conseguir una masa uniforme.
Esta masa la dejamos reposar durante un par de horas en lugar fresco.
Pasado este tiempo, hacemos figuritas y las colocamos en una placa de horno. En un cuenco colocamos la clara de huevo y con una batidora de varillas montamos la clara a punto de nieve.
Posteriormente con un pincel de pastelería o un pincel nuevo, pintamos las figuras con la clara.
Una vez terminadas, introducimos la placa en el horno durante unos 2 minutos a 200 º C de temperatura, hasta que se dore la superficie. Sacamos del horno y dejamos que se enfríen.

En una fuente colocamos las figuritas acompañando el resto de dulces navideños.
Este es un postre divertido para hacerlo con niños.

Anguilas, Empiñonadas, Pastel de yema...

Las llamadas anguilas, también típicas de Toledo, no son más que mazapán modelado en forma de anguila, pero con relleno de fruta, batata, yema y cabello de ángel, y decoradas en la superficie con frutas confitadas y clara de huevo.
Las anguilas se elaboran envolviendo el relleno de yema confitada con una lámina de masa de mazapán, aún crudo. El rollo obtenido, se modela manualmente para darle los rasgos de una anguila, nariz, boca, lengua etc. y se dora en el horno, a unos 150º.
Cuando se ha enfriado, se procede a la decoración final remarcando los rasgos trazados y realizando dibujos en la parte dorsal con clara de huevo y azúcar batido a punto de nieve. La decoración culmina con unas perlitas de caramelo y colocándole los ojos a la anguila.
Una vez confeccionada la decoración, se coloca en una bandeja y se deja enfriar. Si se quiere se acompaña de unas frutas escarchadas que le aportan colorido.
Aparte de estas variedades, también encontramos dentro del mazapán otras presentaciones como las empiñonadas, que recubren la pasta con piñones; las delicias (con yema confitada); pasteles yema (relleno de yema confitada) y pasteles gloria (con batata confitada).
Todas estas presentaciones se trabajan igual que nuestra primera receta, pero dándole distinto formato a la masa de mazapán y, por supuesto, dando su justo tiempo de horneado, dependiendo del tamaño de la pieza.

Propiedades Nutricionales del Mazapan

100 gramos de mazapán contienen entre 450 y 500 calorías, y una figurita entre 120 y 180. Aportan, asimismo, grasas, pero al ser de origen vegetal (almendras) no suponen un riesgo para el colesterol. Las grasas representan casi tercio de su composición.






El resto de la composición del mazapán está son hidratos de carbono (azúcar) y proteínas procedentes de la almendra.


miércoles, 28 de septiembre de 2011

MAS MADRID...

ESTADO PURO, Las tapas de Paco Roncero, bellisimo local ubicado en la plaza del ángel, Original decoración  con su techo abovedado cubierto de cientos de peinetas y la inmensa barra de vidrio con miles de muñequitas de bailarinas de flamenco, amplia terraza y personal joven y muy atento, especialmente nuestra prima Sofia Fernandez Aguirre, a quien visitamos y nos atendió de mil maravillas, Gracias prima...



Interesantes tapas de autor y montajes en moderna vajilla, placas de pizarra y geniales latas de conservas, los escabeches, las mini hamburguesas , todo excelente acompañado de tinto de verano y por supuesto la refrescante clarita .





TXIRI MIRI, en la calle de las tapas, noche de marcha, salimos con nuestros primos Sofia y Jesus Ignacio, que mejor recomendacion q este sitio de inspiracion vazca, comandado por el Chef Txema Martinez, ganador de varios premios de gastronomia, entre ellos el mejor pincho de tortilla de patatas (papa), sitio totalmente informal y sin pretensiones , con toneles como asientos y pequeña sala de comedor, vale la pena la espera para probar su excelente comida y ambiente bohemio. Menu espectacular de multiples influencias anotado en una pizarra...

martes, 20 de septiembre de 2011

MADRID.....

Ciudad cosmopolita y vibrante, ciudad que nunca duerme y no para de comer..., La Gran Vía, Plaza Mayor, Las Cibeles, Tiendas, restaurantes, bares, donde se puede comer desde los mas simples bocadillos y tapas preparados con los mejores ingredientes del viejo continente, hasta la gastronomía mas elaborada, pasando por Las Cuevas de Luis Candelas, local insignia de Madrid o El Botín, restaurante mas viejo del mundo, fundado en 1725, según certifica su record guiness.
Probar la cotidiana comida, en pequeños restaurantes como La Canela, Ubicado por la Zona de Príncipe Pió,  donde fuimos varias veces , ofertas simples y muy completas de entrada, segundo y postre, incluyendo bebida, en confortable terraza donde probamos desde los famosos huevos estrellados, codillo de cerdo, chuleticas de cordero y por supuesto la típica paella en sus diversas preparaciones.









Caminando descubrimos el famoso Mercado de San Miguel, donde se caen todas nuestras ideas preconcebidas de lo que es un mercado como tal. El colorido y belleza de las frutas de temporada, sus muy bien montados puestos gourmet, donde se consiguen los mas refinados ingredientes y vinos, así como probar increíbles platos y tapas por donde pases, el paraíso de un sibarita, para comprar azafranes, paprikas de muchisimos tipos, frutos secos, literatura gastronómica y por supuesto jugueticos para los amantes de la buena mesa.

jueves, 15 de septiembre de 2011

YA REGRESAMOS, A COCINAR DE NUEVO.....

Ya regresamos, despues de tres semanas de un agitado viaje por el viejo continente, venimos repotenciados, con nuevas ideas y sabores para actualizar nuestras recetas, ya comenzare a postear la cronica de un cocinero por España e Italia, algo realmente inovildable para mi humilde persona.

viernes, 19 de agosto de 2011

DELIVERY MANTUANOS...





No quiere cocinar, tiene visitas... , les ofrecemos nuestro servicio delivery, donde podra disfrutar en la comodidad de su casa, de la exquisita comida criolla.

Polvorosa de pollo o cazon
Polenta de jojoto y pollo
Bollos pelones de carne, pollo o cazon
Asado negro
Roast Beef
Quesillos surtidos, tortas , etc.

Pedir con 24 horas de anticipacion y despachamos sin cobro de transporte.

Chef Carlos Aguirre
0412 7160272 0212 5376941

lunes, 15 de agosto de 2011

PARA MEJORAR NUESTROS SERVICIOS....


Agradecemos a todos nuestro clientes por su preferencia.

Tenemos la satisfaccion de haber tenido una cantidad de eventos realmente maravillosos donde han sido protagonistas nuestros sabores venezolanos.

La familia Mancera, La Sra Adriana Sierra, la Sra Iraida Lander, amante de la polvorosa de pollo, Hallacas en el Bicentenario de la Independencia, El 82 Aniversario de AEROPOSTAL, exitoso evento realizado en El Circulo Militar de Mamo, donde atendimos a mas de quinientas personas , el bellisimo "Claro de Luna Mantuano" realizado el Restaurant "El Jaleo", y muchos mas...

A partir del 26 de Agosto hasta el 14 de Septiembre, nos tomamos un receso, ya q nos encontraremos en Espana e Italia, haciendo una visita gastronomica, para actualizar y traer nuevas recetas para ampliar nuestro servicio.

un cordial abrazo

Chef Carlos Aguirre