lunes, 20 de agosto de 2007

LA PIMIENTA.....


Pimienta (Piper nigrum )


Considerada como la reina de las especias , es una de las más utilizadas y esta presente en las cocinas de casi todo el mundo. Es la baya de la planta Piper nigrum. Originaria de la India, principal país productor, se cultiva tambien en Indonesia, Malasia y Brasil.

La historia de su uso se remonta hasta el siglo IV a.C. Su valor aumentó por la demanda del Imperio Romano. Los árabes se hicieron ricos suministrando pimienta a los romanos, y los antiguos tenderos romanos la mezclaban muchas veces con bayas de enebro para estirar el producto y aumentar así sus beneficios. Hubo una época en que la pimienta llego a valer su peso en oro y fué el motor de busca de nuevas rutas marítimas a Oriente por parte de los europeos, esta búsqueda dominó el comercio de especias y fué probablemente la razón de nacimiento de los imperios coloniales.

Tipos

Aunque en realidad proceden todas de la misma planta, la diferencia reside en el tratamiento al que se someten las bayas.


Pimienta negra
Son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso sabor picante, podemos utilizar los granos enteros en caldos y marinadas.
Pimienta blanca
Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados, descubren los granos blancos interiores que son secados a continuación. De sabor más suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado.
Pimienta verde
Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo mas suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados.

Recetas
Entrecot a la pimienta


INGREDIENTES
1 Entrecot.
2 Cucharadas de mantequilla.
Sal.
Pimienta.
2 Cucharadas de pimienta verde fresca ( no de la seca).
6 Cucharadas de nata.
Coges y pones la mantequilla en la sartén a fuego fuerte.
Te esperas a que la mantequilla tenga un tono dorado, entonces pones la entrecot, la sal y la pimienta.
Cuando creas que le falta mas o menos un minuto para que este a tu gusto, le pones la pimienta verde y la nata.
Lo dejas un minuto o minuto y medio y ya esta.
Espero que te guste

domingo, 19 de agosto de 2007

LA VAINILLA.....


Vainilla (Vanilla planifolia )





La vainilla se obtiene de una planta orquídea de tallos sarmentosos y trepadores. Aunque las flores de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan.
La vaina suele medir entre 15 y 23 cm. de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo . Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes.
La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo. Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.

Artículo de la revista francesa "Cuisine & Vins de France" traducido por Tatiana Suárez de es.charla.gastronomia

¿Qué es la vainilla?
Es el fruto de la vainilla, una orquídea salvaje de tallos trepadores de unos quince metros que se encuentra en zonas tropicales. Desde finales de la primavera, se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuya vida no dura más que unas horas. Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla.
¿De dónde procede?
A pesar de su origen mejicano, actualmente las tres cuartas partes de la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Indonesia, Polinesia y las Antillas también la producen.

¿Qué es lo que le proporciona su caraterístico sabor?
Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera. Tras un baño de agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante cuarenta y ocho horas. En ellas "transpira" y su color oscurece. Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante sigue afinándose en el interior de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado.

¿Existen diversos tipos de vainilla?
De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres se cultivan. En las Antillas crece la vanilla pompona, también llamado "vanillon". Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Méjico y en Indonesia. Pero el "non plus ultra", la vainilla "Bourbon" (del nombre de la isla de la cual es originaria, actualmente llamada la Reunión), procede del triángulo Reunión-Madagascar-Comores. Por último, la vainilla de Tahiti, de la especia vanilla tahitensis, es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.

¿Por qué es tan cara la vainilla?
Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos y hembras. Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen. Después basta con presionar la flor para efectuar la fecundación. Este delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años prósperos). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que hace "trepar" los precios.

NOTA de Josefina Gónzalez de es.charla.gastronomia.
En Mejico si existe la polinización natural por medio de la abeja Melipona insecto que solo existe allí.


¿Verdadero o falso sabor de vainilla?
Únicamente un tercio de la cosecha anual (las vainas más grandes) se vende al por menor. El resto sirve para fabricar el aroma natural de vainilla y otros derivados. Pero desde la irrupción en el mercado de las cremas heladas el desarrollo de la perfumería, cada vez se recurre más a la vainilla. Dado que su precio es elevado, se recurre a sucedáneos producidos por síntesis química. Los más conocidos son la etilvainillina y la vainillina. Esta última, elaborada a partir de componentes de la pasta de papel, recrea la vainillina contenida de manera natural en las vainas de vainilla. A partir de ahí, cualquier producto llamado "avainillado" debe su aroma a la vainillina natural, es decir, la vainilla; y cualquier producto llamado "a la vainillina", "vainillinado" (o "vanilliné") es artificial. Evidentemente, nada hay que pueda igualar la riqueza aromática de la auténtica vaina de vainilla que se encuentran en los productos avainillados, más finos, más vivos y de mayor permanencia en el paladar.

¿Qué podemos encontrar en el comercio?
Sólo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahiti, pero todas tienen la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla. Además de estos cuatro últimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de vainilla.

¿Cómo utilizarla en la cocina?
Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo, también usted puede sumergir una vaina de vainilla en la leche para mejorar unas natillas (ábrala por la mitad en sentido longitudinal y raspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche), espolvorear con ella una tarta de plátano para alegrarla, verter unas gotas de extracto natural sobre un postre de sémola o sumergir un vaina en un ponche para sublimar su sabor...

¿Cómo elegirla?
Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. Las más aromáticas, conocidas con la denominación " vanille givrée" o "vainilla escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos. Este fenómeno, poco frecuente, se produce durante el almacenamiento. Al transpirar, las vainas liberan unos cristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de cristal o al vacío. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Respecto a los demás poductos (azúcar, extracto, polvo), la mención "arôme naturel de vanille" o "aroma natural de vainilla" garantiza un contenido en vainilla del 90% como mínimo.

La vainilla Bourbon

La vainilla es el fruto de una orquídea, frágil liana de flores blancas. Ya apreciada por los aztecas y posteriormente descubierta por los conquistadores, se llamó vainilla, haciendo referencia a la forma de la vaina.

En el siglo XVIII, un botánico francés trató de aclimatar la planta en los invernaderos del Museo de Historia Natural de París, pero esta bella hermafrodita prefiere el Trópico y no pasa de ser una planta ornamental.

En 1822, la vanilla planifolia es introducida en Bourbon, antiguo nombre de La Reunión. A falta de insectos polonizadores que la fecunden, la vainilla, al igual que todas las orquídeas, permanece obstinadamente estéril hasta 1841. Según cuenta la leyenda, un esclavo de 12 años, llamado Edmond Albius, habría hallado el secreto de la fecundación asistida... Las vainas, en forma de judías verdes, eclosionan y se cosechan en abril. Será preciso un año de constantes cuidados para obtener su aroma. Un sembrador explica: "Para evitar los robos, marco cada vaina con mis iniciales con ayuda de un punzón, pero ¡nada puedo hacer contra los ciclones!". En Saint-André, resulta ineludible la visita a La Maison de la Vanille, plantación de la familia Floris.

sábado, 18 de agosto de 2007

EL CLAVO......


Clavo (Eugenia caryophyllata )





El clavo es un árbol perteneciente a la familia de las mirtáceas, que se caracteriza por sus flores regulares de cinco pétalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sitúa debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando aquél llega a su plena madurez, el cáliz -que suele persistir- lo corona. Se cultiva en los valles, collados y laderas de todo el litoral mediterráneo, con mayor profusión en tierras húmedas y ricas en elementos.
El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado.
Cuando prepares un guiso o estofado de carne, añade durante la cocción una cebolla pinchada con 1 o 2 clavos, le dará un gusto distinto.

viernes, 17 de agosto de 2007

LA CANELA...




Esta planta pertenece a la familia de las lauráceas. Sus ramas crecen erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color verde brillante, siendo rojizos los nervios que las recorren. Tienen forma ovalada, son bastante fuertes y resistentes y nacen enfrentadas de dos en dos. Se cultiva en países cálidos cuyos inviernos no sean muy fríos, ya que esta planta no suele soportarlos.
Es originaria de Ceilán, desde donde se exporta a los países europeos, incluida España.

La especia es la corteza del árbol. Se usa en rama y molida. En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas, apfelstrudel, etc.), y acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves. Sirve de puente entre los sabores agrio (ácido) y dulce, y entre el amor y el desamor (se considera afrodisíaca


Pollo a la canela:1pollo de 1 kilo y medio en trozos
1 vaso (de los de agua) de aceite
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo
2 rebanadas de pan frito
1 vaso (de los de vino) de vino blanco
50 grs. de almendras
1 cucharada (de las de café) de canela en polvo
1 cucharada sopera de perejil picado
1 plato de harina
sal
pimienta
Sazone el pollo con sal y pimienta.
Pase los trozos por harina y sacúdalos para que caiga lo sobrante y luego saltéelos en el aceite caliente hasta que estén doraditos por todos los lados. Resérvelos al calor.
Quite parte del aceite y fría en el resto las rebanadas de pan y las almendras (con cuidado para no quemarlas). Saque ambas cosas y macháquelas en el mortero. Resérvelo.
En ese mismo aceite refría la cebolla y el ajo, ambos pelados y picados menuditos. Cuando empiecen a dorarse (unos 7 minutos) vuelva a meter los trozos de pollo en la cacerola, añádales el perejil, el vino y lo del mortero previamente disuelto en 2 vasos de agua. Espolvoree la canela y revuelva todo con ayuda de una cuchara de madera.
Deje que cueza con la cacerola tapada durante 40 minutos más o menos, y al ir a servirlo espolvoréelo con perejil picado.

jueves, 16 de agosto de 2007

LAS ESPECIAS......


Procedentes en su mayoría del continente asiático, las especias han sidoconsideradas verdaderos tesoros en la antigüedad. No en vano se utilizaron frecuentemente como moneda de cambio. Quizás el motivo de que fueran codiciadas en el mundo antiguo sean las características que se les atribuían, pues existía la creencia de que poseían propiedades mágicas, afrodisiacas y curativas.
Su uso más frecuente en la actualidad, el culinario, se lo debemos a los romanos que fueron los primeros que le dieron este fin, aunque también las emplearon como perfumadores de ambiente.

Muchos han sido los que se enriquecieron gracias al comercio de especias y, aunque parezca mentira, llegaron a ser mas valiosas que el mismo oro provocando serios conflictos entre los numerosos pueblos que pretendían monopolizar el mercado. Los venecianos dominaron el negocio hasta finales del siglo XV, lo que les trajo gran prosperidad y riqueza.
Más tarde fueron los portugueses quienes llevaron la voz cantante, y posteriormente los holandeses llegaron a controlar las transacciones de clavo y nuez moscada.

A pesar de su valor nutritivo casi nulo, no debemos olvidarlas a la hora de cocinar pues, empleadas con mimo y moderación, enriquecen nuestros platos dotándolos de color y aroma y potenciando los sabores.
Sus cualidades terapéuticas son un aliciente más para su uso. Cada una aporta un beneficio diferente a nuestro organismo en función de sus características propias.
Su conservación es muy sencilla. Basta con guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos herméticos para que no pierdan las propiedades que las hacen tan atractivas. Pese a que pueden conservarse durante años lo mejor es no guardarlas más de 3 o 4 meses con el fin de obtener mejores

lunes, 13 de agosto de 2007

LA SARRAPIA.......



Hace unos dias me obsequiaron unas semillas de sarrapia, y de inmediato me converti en adicto a ella, prepare crema inglesa, prepare helado, etc y todavia mis gabinetes estan aromatizados a ella, q excelentes productos tenemos en nuestro pais, y no los explotamos inbternamente , sino q los dejamos para la exportacion. El nombre de la sustancia “cumarina” hace alusión al viejo nombre científico. Este árbol crece en forma silvestre entre el Sur de Venezuela, Norte de Brasil y la zona de las Guayanas. En Venezuela abunda principalmente en las cabeceras de los afluentes de la margen derecha del Orinoco donde forma manchas extensas o sarrapiales.

La explotación de su cultivo se ha venido haciendo por Ciudad Bolívar. El árbol de la sarrapia se desarrolla bien en una gran diversidad de suelos, siempre que estos tengan buen drenaje; pero generalmente prefiere las orillas de los ríos, con tierra formada como resultado de inundaciones, con textura suelta, algo arenosa o con mucha grava y rica en humus. Aunque puede resistir cortos períodos de sequía, requiere precipitaciones pluviales entre 150 cm y 250 cm cúbicos y temperatura anual de 21º a 26º C. Se propaga mediante semillas. En su etapa juvenil requiere sombra moderada o parcial hasta que logre alcanzar alturas de 1 m a 2 m Su altura definitiva está entre 8 m hasta 30 m.

Como árbol ornamental se puede utilizar en zonas cálidas del país ya que su copa es muy frondosa y su tronco recto. El uso de semillas como talismanes fue común entre los indios del Amazonas, quienes confeccionaban collares y brazaletes con ellas. La “cumarina” contenida en las semillas tiene reputación como antiespasmódica, diaforética y cardíaca; retarda los movimientos respiratorios y circulatorios.


Crema inglesa al aroma de sarrapia

Ingredientes :
3 yemas
¾ de taza de azúcar
1 taza de leche
1 cucharadita de maicena
1/2 cucharadita de sarrapia rallada



Preparación:

Verter la leche en una olla, agregar el azúcar y llevarla a hervir.

Aparte batir las yemas con la maicena y agregar batiendo la leche caliente.

Regresar a la olla y llevar al fuego moviendo constantemente hasta que hierve y espese ligeramente. Debe tener la consistencia de una salsa.

Verter en un bol y enfriar. Colocar film plástico directamente sobre la superficie para evitar que se forme nata.


Rinde aproximadamente 2 tazas

martes, 7 de agosto de 2007

COMIDA SANA.....


En estos dias q todos intentamos cuidarnos mas, principalmente por la temporada de vacaciones q mejor q recetas sanas con alto contenido proteico....

El “Chungute” o “Baile”, es una sopa preparada con alverjas secas, molidas y tostadas y caldo de res. Se le llama Chungute en el Edo. Mérida y entre el Páramo de la Negra y Pueblo Hondo (Edo. Táchira), es una sopa ligeramente cremosa y en los días santos (semana santa) suele prepararse en casi todas los hogares, formando parte de la tradición de preparar siete sopas, siete platos fuertes y siete postres para no carecer de fuerzas, comida y prosperidad durante todo el año. Esta sopa sencilla lleva un sabor campestre y suele acompañarse con papas cocidas, sofrito de tomate y cebolla ligeramente picante ó tortilla finamente picada y arepas de trigo caliente. Se le agrega un manojo de ramas que la aromatiza y le hace cobrar vida.
Ingredientes
1 Kg. de Alverjas Secas
3 Lt. de consomé de carne
Cilantro
Perejil
Apio España
Cebollín
Preparación
Ponga a tostar en una paila pequeña las alverjas secas, luego con una piedra muélalas un poco, procurando que queden a medio partir, sáqueles bien la cáscara y vuélvalas a moler hasta que tenga consistencia harinosa, tuéstela un poco más hasta adquirir un color oscuro, sin dejarla quemar. Coloque esta harina a hervir en el caldo, remueva constantemente, cuando comience a hervir agregue las ramas, al tener una consistencia de crema espesa retire del fuego. Esta sopa se sirve acompañada con un sofrito de tomate y cebolla con un poco de picante y arepas de trigo.
se puede cambiar el consome por consome de vegetales lo q lo haria muchisimo mas sano.

jueves, 2 de agosto de 2007

NEGRO EN CAMISA, PARA TI.........


Una persona muy especial, me pidió una receta de un plato, para una una cena de corte romántico, con una pizca de seducción y erotismo. Que mejor para ello q el chocolate, el sabor q seduce, y esta preparación clásica de la cocina mantuana como el "negro en Camisa o "Chocolat Gourmet". eso si acompañado de un espumante bien helado, q mejor combinacion para ti....

Ingredientes
300 grs. de chocolate en polvo (semi amargo)
300 grs. de mantequilla
300 grs. de azúcar
6 huevos
¾ de taza de harina leudante
leche/agua
Preparación
En un envase de cobre o acero inoxidable colocar ½ taza de leche en baño maría, disolver el chocolate, y agregar la mantequilla derretida, moviendo constantemente, agregar la azúcar sin dejar de remover. Es importante no dejar hervir el chocolate para que se mantenga su aroma, debe darse tiempo, déjese hechizar por el chocolate, agregue las yemas de los huevos y continué removiendo enérgicamente.
Agregue la harina cernida. Levante las claras a punto de nieve e incorpore batiendo con cuidado en forma envolvente. Hornee a 350º en un molde alto hasta que introduzca un palillo en el medio y salga limpio.
Crema Inglesa
Ingredientes
1 Lt de leche
6 yemas de huevo
1 ramita de vainilla
azúcar
Preparación
Caliente la leche y agregue el azúcar y la vainilla, debe abrir la vaina cuidadosamente y sacar solo las semillitas. Aparte bata enérgicamente las yemas de huevo y agregue a la leche, debe remover hasta que suelte el hervor, bajar el fuego y dejar espesar ligeramente, luego apague y deje reposar.
Aparte desmolde el bizcocho, que debe quedar negrísimo y esponjoso, vierta la crema inglesa sobre él y déjelo que la absorba. Es importante que el envase donde lo desmolde sea convenientemente alto. Este postre puede comerlo tibio o frío, siempre será un halago a su paladar.