Que sean sabrosas y abundantes las hallacas de estas Navidades para todos! Navidades sin hallacas son inconcebibles en Venezuela, y el venezolano que se halla en tierras lejanas sueña con sus hallacas navideñas: «Este año comeremos las hallacas en Caracas.» Al que está en peligro de muerte se le puede decir: «Usted como que no va a comer las hallacas este año». Aunque puede ser plato de cualquier época (en los Andes es frecuente los domingos), se considera ritual desde Nochebuena hasta Reyes, como digno acompañante del Nacimiento.
Las hallacas son la obra maestra de la cocina criolla, y constituyen el blasón de una cocinera o de una dueña de casa. Se llevan a la mesa en forma de paquetes cuadrilongos que rebasan el plato, envueltas en hojas de cambur soasadas (en Maracaibo se prefieren las de bijao), atadas con pabilo, cabuya (cordel fino) o fibras vegetales, y humeantes, porque se acaban de calentar en agua hirviendo. Se cortan los hilos y se apartan las hojas, operación que algunas dueñas de casa prefieren hacer en la cocina para presentarlas en la mesa desnudas, en todo su esplendor.
Aparecen así como unas empanadas rectangulares (aquí se prefiere considerarlas pasteles, y así se llaman efectivamente en nuestra región oriental), que ocupan todo el diámetro del plato, de una masa amarillenta. La cocinera prepara la masa con maíz pilado y finamente molido, manteca levemente coloreada de onoto o achiote y ligero aliño de pimentón en polvo y papelón rallado. Esa masa se cuece en agua (se sancocha), y nunca se hornea, lo cual la diferencia de la empanada. Se impregna con el sabor típico de las hojas en que ha estado envuelta, y con las que se ha hervido.
A través de la forma, penetremos rápidamente en el contenido. Consta de un guiso y un adorno. El guiso es de carne picada de res, de cochino, de pollo o de pavo (puede ser de cochino y res, con una presa de pollo). Y una serie de condimentos: cebolla, ajo, ají, salsa de tomate, encurtido, pimentón picado, perejil o yerbabuena, especias (comino, canela, nuez moscada, etc.). Hay quienes acostumbran rociarlo con vino, o hacerlo más picante, con ají bravo, o más dulce, con papelón. En los Andes se agregan garbanzos; en Lara, Yaracuy y Oriente, papas. Pero nos falta aún el adorno: rodajas de cebolla o de huevo cocido, telitas de tocino, una o dos almendras peladas, tres o cuatro alcaparras, otras tantas pasas (o una ciruela, pasa), un par de aceitunas, unas tiras de pimientos morrones, etc.
En la calidad y finura de la masa, en el arte y sazón del guisado y en la sabrosura del adorno residen las tres virtudes teologales de la hallaca. Las tres virtudes se combinan de maneras diversas en las diferentes regiones del país (en el Táchira puede hacerse la masa de mazamorra de maíz bien espesa, el guiso puede ser crudo, y de huevos de pescado en Semana Santa, y hasta de corazón de frijol o caraotas). Hasta hay hallacas de pescado o de sardinas. Y queda además, como se ve, amplio margen para la iniciativa individual.
Es un plato que debe hacerse en etapas y que requiere cierto orden en su ejecución, mucho tiempo y trabajo, y preferiblemente la colaboración de varias personas.
Primero se necesita cocinar sólo un poquito de maíz pilado para preparar previamente una pequeña cantidad de masa que se debe agregar al guiso o relleno de la hallaca para hacerlo más espeso, es decir, para cuajarlo.
Luego debe prepararse el guiso o relleno.
Al mismo tiempo debe prepararse la grasa o manteca de cochino que se usará en la preparación de la masa para la cubierta.
También deben alistarse los adornos que se usarán en el momento de rellenar las hallacas.
Posteriormente se cocina el maíz pilado para la preparación de la masa o cubierta de las hallacas. Una vez hecho lo citado anteriormente se debe dejar reposar todo hasta el día siguiente o hasta que enfríe completamente cuando se procederá a moler el maíz, a la preparación de la masa y al llenado o preparación propiamente de las hallacas.
Este día debe comenzarse por preparar la masa, luego clasificar, lavar y secar las hojas y posteriormente debe organizarse todo sobre una mesa grande procediendo entonces a llenar las hallacas.
A medida que éstas van quedando listas deben cocinarse en agua hirviendo con sal, en cantidades que dependerán de las ollas disponibles.
INGREDIENTES PARA EL GUISO
1/2 taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio, 100 gramos o 1 taza de maíz pilado ya cocido o 2/3 de taza de Masa de Maíz, 200 gramos; 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa; 2 gallinas de unos 2 kilos cada una; 1 limón; 1 taza de aceite; 1 1/2 kilo, 6 tazas, de cebolla molida gruesa; 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos; 200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas; 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinaron las gallinas; 1 kilo , 4 1/2 tazas de pimentón fresco rojo, molido sin semillas; 2 kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel y sin semillas; 4 ajíes dulces picaditos, 4 cucharadas; 1 cucharada de ají picante, picadito, 1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo; 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados, 1 taza; 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala; 1 taza de vinagre; 2/3 de taza, 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa Worcestershire; 550 gramos de papelón; 1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco, molido; 2 cucharaditas de ají picante seco, molido; 1 cucharada de pimienta negra, recién molida; 5 cucharadas de sal; 2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas; 3/4 de taza de mostaza preparada.
PREPARACION DEL GUISO
1. El día anterior a la preparación del guiso, se escoge y limpia 1/2 taza de maíz pilado, se lava muy bien bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centímetros. Se lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. Se retira del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua caliente que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen original, es decir que cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros. Se deja enfriar completamente antes de molerlo.
NOTA: Obsérvese que para la preparación de la masa de maíz para ser usada en platos como: Hallacas, Torta de Masa, Majarete, Bollos Pelones, etc., se requiere cocinar el maíz más tiempo que cuando se va a usar la masa para la preparación de Arepas, con el objeto que la masa quede más fina y suave.
2. Se le quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con limón. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al fuego en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno y con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado, no debe cocinarse completamente, pues se terminará de cocinar al hacer el guiso. Se apaga el fuego y se deja en la olla unos 5 minutos más. Se saca la olla, se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se corta en pedazos de unos 3 centímetros, quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Se pone aparte. Se desecha el líquido.
3. Se limpian bien las gallinas quitándoles el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier víscera. Se frotan con limón y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de presión grande con 4 a 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden pero no demasiado, la carne debe quedar firme para evitar, como con el cochino, que se desbarate demasiado al preparar el guiso. Se apaga el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos no demasiado pequeños. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación del guiso y de la masa.
4. En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo y las alcaparras. Los ajos y alcaparras deben previamente triturarse con 1/2 taza del caldo, como se indicó anteriormente. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar.
5. Se agregan el pimentón, el tomate, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos.
6. Se agrega el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos.
7. Se agrega la gallina. Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos, dependiendo de lo blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se desbarate. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte.
8. Entretanto en una máquina para moler maíz y después de enjuagarlo estrujándolo con las manos y escurrirlo muy bien, se muele finamente el maíz pilado cocinado según el punto (1) y que se tiene aparte. Se pasa luego al vaso de una trituradora con 1 1/2 taza del caldo que resultó de cocinar las gallinas. Se tritura finamente y se agrega a la olla después del punto (7) para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se pegue, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese y seque, quedando con poco líquido sobre la superficie, 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas. Se recomienda usar una olla de acero inoxidable o esmaltada. Después de enfriar completamente conviene conservar en la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato.
