MANTUANO´S Servicios Culinarios, Chef Carlos Aguirre: TOLEDO, TIERRA DEL MAZAPAN...

Montados en el ave(tren rápido), y 25 minutos después en Toledo, tres culturas en un mismo sitio, cristianos, judíos y árabes en perfecta convivencia, con mas de dos mil años de historia, Murallas, estrechas callejuelas empedradas, La Catedral diez veces mas grande que Notre Dame..., El Greco, se queda uno sin palabras, Acero Toledano, Damasquinado y el mas exquisito mazapán en todas sus presentaciones,visitamos "La casa de las Monjas", local especializado en esta exquisites, podría uno pasar horas probando sus diferentes preparaciones y espectaculares montajes desde lo mas sencillo a autenticas obras de arte de la masa de almendras y azúcar.

Receta para hacer figuritas de Mazapán

Ingredientes (para 3 personas)

300 gramos de almendras molidas.
300 gramos de azúcar glasé.
2 cucharadas de agua.
1 clara de huevo.

Elaboración:
En un recipiente hondo colocamos las almendras con el azúcar y las dos cucharadas de agua.
Opcionalmente le añadimos la canela y la ralladura de limón. Amasamos con las manos toda la mezcla durante bastante tiempo hasta conseguir una masa uniforme.
Esta masa la dejamos reposar durante un par de horas en lugar fresco.
Pasado este tiempo, hacemos figuritas y las colocamos en una placa de horno. En un cuenco colocamos la clara de huevo y con una batidora de varillas montamos la clara a punto de nieve.
Posteriormente con un pincel de pastelería o un pincel nuevo, pintamos las figuras con la clara.
Una vez terminadas, introducimos la placa en el horno durante unos 2 minutos a 200 º C de temperatura, hasta que se dore la superficie. Sacamos del horno y dejamos que se enfríen.

En una fuente colocamos las figuritas acompañando el resto de dulces navideños.
Este es un postre divertido para hacerlo con niños.

Anguilas, Empiñonadas, Pastel de yema...

Las llamadas anguilas, también típicas de Toledo, no son más que mazapán modelado en forma de anguila, pero con relleno de fruta, batata, yema y cabello de ángel, y decoradas en la superficie con frutas confitadas y clara de huevo.
Las anguilas se elaboran envolviendo el relleno de yema confitada con una lámina de masa de mazapán, aún crudo. El rollo obtenido, se modela manualmente para darle los rasgos de una anguila, nariz, boca, lengua etc. y se dora en el horno, a unos 150º.
Cuando se ha enfriado, se procede a la decoración final remarcando los rasgos trazados y realizando dibujos en la parte dorsal con clara de huevo y azúcar batido a punto de nieve. La decoración culmina con unas perlitas de caramelo y colocándole los ojos a la anguila.
Una vez confeccionada la decoración, se coloca en una bandeja y se deja enfriar. Si se quiere se acompaña de unas frutas escarchadas que le aportan colorido.
Aparte de estas variedades, también encontramos dentro del mazapán otras presentaciones como las empiñonadas, que recubren la pasta con piñones; las delicias (con yema confitada); pasteles yema (relleno de yema confitada) y pasteles gloria (con batata confitada).

Todas estas presentaciones se trabajan igual que nuestra primera receta, pero dándole distinto formato a la masa de mazapán y, por supuesto, dando su justo tiempo de horneado, dependiendo del tamaño de la pieza.

Propiedades Nutricionales del Mazapan

100 gramos de mazapán contienen entre 450 y 500 calorías, y una figurita entre 120 y 180. Aportan, asimismo, grasas, pero al ser de origen vegetal (almendras) no suponen un riesgo para el colesterol. Las grasas representan casi tercio de su composición.