Con esta columna , nace un espacio cuyo objetivo es la defensa a ultranza de los sabores tradicionales de nuestra cocina Venezolana. Escribir de cocina en un periódico de cultura nos compromete mucho más con ese verdadero concepto de que lo que comemos está estrechamente ligado a lo que somos, a nuestros orígenes, a nuestra historia.
Como chef estoy convencido que nos hemos olvidado de las laboriosas recetas que dieron prestancia a nuestra cocina seducidos por las preparaciones foráneas venidas de otras tierras, calificando nuestra gastronomía como de poca elegancia y variedad. Sin embargo, si echamos un vistazo al pasado reciente, muchos recordaremos con añoranza, aquellas veladas en las que participábamos aun siendo niños. Muchos podrán hacer referencia a las reuniones en que abuelos, padres, hijos y nietos, nos reuníamos en una calurosa tarde de domingo a disfrutar de esas elaboradas recetas orgullo de nuestras madres y abuelas, que más nunca volvimos a probar… desde un suculento hervido de gallina, pasando por nuestra hallaca, o la olvidada polenta de jojoto y pollo, el queso de bola relleno de perfumado guiso, para cerrar con broche de oro, con un delicado bienmesabe o la torta real, receta de abolengo, que endulza nuestra memoria. Olores y sabores que ahora sólo forman parte de nuestro recuerdo, gracias a nuestra agitada vida moderna, en la cual hay cada día menos tiempo para meterse en la cocina o compartir los sencillos placeres de sentarnos a una mesa en familia.
Esta columna nos permitirá acercar a todos nuestros lectores a la buena cocina, una cocina que además podemos llevar a sus casas a través de nuestro servicio de catering, el cual les permitirá saborear lo mejor de nuestra cultura.
Mantuano´s se llama esta columna y Mantuano´s se llama nuestro servicio culinario porque es un término que hace referencia, a las damas de la colonia, quienes se cubrían de largas mantillas de encaje, para asistir a la iglesia, costumbres puras de una época en la que son tan característicos los sabores como las mantillas de aquellas damas encopetadas. Sabores que vienen de ese mestizaje de sabores hispánicos, aborígenes y negros.
Era motivo de orgullo y de encarnizadas competencias entre esas linajudas damas, la preparación de aquellas dificilísimas recetas, las cuales llegaban a convertirse en importante herencia familiar.
Este culto que tengo por la comida venezolana, lo heredé de mi queridísima madre y de mi abuelita Mate, de quienes viene mi sazón, y muchísimas de las recetas que me transmitieron de primera fuente, manteniéndolas así de la forma más pura. También de ellas me viene el amor a la buena mesa y a los sabores autóctonos.
Hoy día nuestra querida tía Gisela, todavía nos encanta con las historias de su niñez, en San Andrés de Onoto, en el Edo Anzoátegui, donde como una Generala mi Abuela Mate, dirigía su ejército de cocineras, para preparar Los Cuajados para Semana Santa o La Gallina rellena, para Navidad y Año Nuevo, las exquisitas Hallacas, e innumerables azafates de delicada dulcería criolla, todo bañado de exquisitos caldos como Oporto o Añejos Borgoñas, que despachaban desde la Europa en Navíos que anclaban frente a las costas de Puerto Píritu y de allí a las bodegas de mi abuelo José María.
Para mi esto no es una moda pasajera, ya que en mi corazón y en mi sangre, llevo este amor a la cocina y le rindo así tributo, a mi familia, a los valores y las tradiciones. Queremos que ustedes nos acompañen en un viaje sensorial al pasado, donde los sabores, la atención y el ambiente, los haga sentir como hidalgos de la colonia.
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